Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà mantecato all'aneto e grani del Paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass

Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà mantecato all'aneto e grani del Paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass

Preparazione

Calamarata di gragnano ripiena di baccalà mantecato all'aneto e grani del paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass
Foto della ricetta: Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà mantecato all'aneto e grani del Paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass
Per il baccalà mantecato

Riscaldare 1 lt di latte intero con Dado Star Vegetale -30% di sale, una scorzetta di limone e dell'aneto. Portarlo a 80 gradi e mantenere costante la temperatura. Immergere nella casseruola 600 gr di baccalà dissalato e spellato e lasciarlo cuocere 10 minuti circa. Scolare il baccalà e metterlo in planetaria.

Montarlo versando a filo 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio evo. Unire l'aneto tritato e i grani del paradiso tostati e pestati al mortaio. Unire la pelle del baccalà cotta e frullata per aggiungere collagene e aiutare il composto a montare.

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Per l'acqua

centrifugare 3 gambi di sedano, 1 mela verde e 2 lemongrass. Per avere un colore più intenso sbianchire velocemente il sedano freddandolo in acqua ghiacciata.

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Lessare la calamarata di Gragnano (5 pezzi a persona) e freddarla. Riempire i singoli pezzi di pasta con il baccalà mantecato, aiutandosi con una sac a poche. Intiepidirla in forno (possibilmente a vapore) 3 minuti prima di servire in fondina con il centrifugato preparato.


Il trucco: Dado Star Vegetale -30% di sale, ideale per insaporire il baccalà.

Tiziana Stefanelli consiglia: l'idea in più è decorare con fiori eduli e germogli di pisello.
Calamarata di gragnano ripiena di baccalà mantecato all'aneto e grani del paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass

Tempi

  • Per la preparazione:
  • Cottura:
  • Tempo totale:

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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