Medaglioni di filetto di lepre con pere e purea di castagne
Preparazione
8 medaglioni di filetto di lepre, 4 patate medie, 4 dl di latte, 100 g di burro, 400 g di castagne già cotte (si possono utilizzare quelle conservate sotto vuoto), qualche cucchiaio di olio d'oliva, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di miele di timo, un cucchiaino di crema di cassis, 8 pere piccole, il succo di un'arancia, 300 ml di acqua, 300 ml di vino dolce, una stecca di vaniglia, 8 cucchiaini di confettura di mirtilli.
Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata, scolatele, lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele.
Passate le patate insieme alle castagne al passaverdura, raccogliete il passato in un casseruolino, e con il latte e 50 g di burro preparate un pure' classico, poi tenete al caldo.
Sbucciate le pere.
In una casseruola versate l'acqua, il vino dolce, il succo d'arancia e aggiungete la stecca di vaniglia; portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma, tuffatevi le pere e cuocetele a fuoco dolce per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, scolatele e tenetele in caldo.
Scaldate l'olio in una larga padella e fate rosolare i filetti, due minuti per parte, insaporite con sale e pepe, togliete dalla padella e tenete al caldo.
Gettate il grasso di cottura, rimettete la padella sul fuoco e versate il vino bianco, raschiate bene il fondo della padella con un cucchiaio di legno, aggiungete il miele al timo e la di crema di cassis.
Fate ridurre la salsa, unite il resto di burro molto freddo e amalgamate velocemente.
Tagliate in due le pere, in senso orizzontale, e farcitele con un cucchiaino di confettura di mirtilli.
Servite subito ponendo su ogni piatto due filetti, due pere, una cucchiaiata di purea e irrorando con la salsa.
