Come riconoscere il pesce fresco

Il pesce è uno degli alimenti meno conosciuti dalle persone. Perché se le verdure, piuttosto che le carni, sono ormai standardizzati, quando entriamo nel comparto-pesce troviamo un vero e proprio mondo di organismi diversi per dimensioni, per aspetto e spesso anche per classificazione zoologica: si parla di pesce comprendendo tutto, ma i pesci vanno differenziati - ad esempio - da molluschi e crostacei, i cosiddetti frutti di mare.

La poca conoscenza di questo mondo da parte del cliente medio fa sì che alcuni pescivendoli poco onesti tendano a cercare di fare i furbi, a scapito ovviamente del consumatore finale. Il pesce, quando è stato pescato, può avere due destini: o viene subito venduto come pesce fresco, oppure viene surgelato, e allora si conserva per tantissimo tempo.

Il pesce fresco non surgelato (che costa di più) perde facilmente la sua freschezza e diventa, dopo qualche giorno, sia cattivo che pericoloso per la salute a causa dell'inizio dei processi di putrefazione.

Cosa possiamo fare noi consumatori? Quando andiamo in una pescheria è bene sapere osservare e non dobbiamo comprare per forza; dobbiamo essere in grado di scegliere quali prodotti fanno al caso nostro e quali no. Se il pesce non ci convince, usciamo e rivolgiamoci ad un altro negozio.

Dopo la morte, il pesce così come anche gli altri animali (anche l'uomo), vanno incontro a vari tipi di processi: per prima cosa si esaurisce il calcio nelle fibre e i muscoli rimangono rigidi. È il cosiddetto rigor mortis, che compare quasi subito dopo la morte e permane per diverse ore. Nel pesce, il sangue visibile nelle branchie, da rosso diventa pian piano marrone scuro. Il pesce ha un sistema immunitario ma esso funziona quando è vivo. Quando è morto, tutto è fermo, e i batteri banchettano sul suo corpo demolendolo: il risultato è la tipica puzza di pesce andato a male.

Basandoci su questi principi siamo in grado di stabilire, anche in modo autonomo, quando il pesce è fresco.

L'odore del mare

La prima cosa che si sente è l'odore. È banale, ma è sempre utile annusare l'aria di una pescheria o di un supermercato che vende pesce: si deve sentire l'odore del mare.

L'occhio del pesce

Guardate sempre l'occhio del pesce: il pesce ha l'occhio, la pupilla, di un nero intenso e leggermente sporgente. Un occhio sporgente e nero è indice di freschezza, un occhio opaco e avvallato, tendente al grigio, assolutamente non lo è.

La rigidità

Altra cosa è il rigor mortis, di cui parlavamo prima: questo compare subito dopo la pesca, quando il pesce è ancora sul peschereccio, ma prima che si sciolga il pesce ha modo di arrivare in pescheria: un po' come accade per il pesce decongelato (ma se è decongelato ci deve essere scritto direttamente sul cartello con il prezzo, quindi non ci poniamo il problema) per il pesce non fresco quando il pescivendolo lo prende in mano, questo si affloscia. Si piega verso il basso.

Se, invece, il pesce è fresco, quando viene preso in mano da una parte, rimarrà rigido come uno stoccafisso. Da notare: questo non vale per i molluschi, quindi totani, calamari, polpi, moscardini, che hanno sempre il rigor mortis già sciolto.

Le branchie

Se è vero che nelle pescherie non si può toccare il pesce, si può sempre chiedere che ci vengano mostrate le branchie, aprendole: se il pescivendolo non ha nulla da nascondere le aprirà per noi, e ci mostrerà come il sangue deve essere rosso vivo. Se passa troppo tempo, invece il sangue coagula ed assume un colore marrone scuro, aggrumandosi (e tende a scomparire, perché non macchia più). In questo modo è semplice capire se il pesce è fresco o meno. Se il negoziante non vuole farci vedere le branchie è bene chiedersi il perché.

Il colore

I pesci, ma anche i molluschi, hanno la cosiddetta cuticola, che è una secrezione della pelle (se passate un dito sul pesce fresco, rimarrà una sostanza appiccicosa e trasparente in mano). Questa cuticola li fa apparire iridescenti, ovvero inclinando il pesce sotto la luce il suo colore cambia, riflettendo i colori accesi dell'arcobaleno. Questa caratteristica non è presente nel pesce decongelato e nel pesce che non è fresco.

Il prezzo

Per finire, riflettiamo sempre sul prezzo: il pesce è costoso, e al di là di variazioni che possono farlo scendere del 10% o 20% perché in quella giornata ne è stato pescato tanto, il prezzo rimane grossomodo sempre quello. Il pesce fresco in offerta al 50% è - generalmente - un indicatore del fatto che si tratta di pesce vecchio che deve essere venduto.

Per conoscere il prezzo medio di un prodotto in tempo reale, il Ministero delle Politiche Agricole ha istituito un numero a cui inviare un SMS gratuito: basta digitare il nome del prodotto di cui si vuole conoscere il prezzo e inviare l'SMS al 47947. In pochi istanti si riceverà un messaggio di risposta con il valore quotidiano del prodotto richiesto (funziona non solo per il pesce). Per un approfondimento, è possibile leggere anche un articolo sul pesce fresco dell'estate.