Anguilla farcita
Preparazione
400 g di anguilla decapitata, 70 g di panna fresca, 1 l di court-bouillon, 1 cucchiaio di erba cipollina, sale, pepe.
Fate raffreddare il recipiente del mixer nel congelatore.
Dividete nel frattempo l?anguilla in due pezzi: la prima dalla parte della coda, del peso di circa 150 g, la seconda dalla parte della testa, del peso di 250 g circa.
Levate la lisca della parte di anguilla di 250 g, avendo cura di non separare i filetti e di non lacerare la pelle.
Sfilettate e spellate il pezzo della coda.
Tagliate la polpa a pezzetti, salate e pepate.
Estraete il recipiente dal congelatore e fatevi frullare la polpa di anguilla tritata.
Quando risulterà sufficientemente fine, incorporatevi la panna, lasciando sempre il mixer in moto.
Passate tutto al setaccio fine, unite l'erba cipollina tritata e controllate il livello del sale.
Inserite la mousse così ottenuta in una tasca di tela munita di cornetta.
Salate l?anguilla, in precedenza privata della lisca.
Inserite la farci tra i due filetti.
Ricomponete l?anguilla nella forma originaria e avvolgetela in un telo, legando il tutto come se si trattasse di un arrosto.
In una teglia fate riscaldare il court-bouillon e immergetevi l?anguilla in modo che ne resti completamente coperta.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
