Aragosta all'americana 04
Preparazione
PROCEDIMENTO Con un coltello pesante spaccare a metà per il lungo il capotorace dell?aragosta (1kg) viva, tagliare a tronchetti regolari la coda secondo le giunture degli anelli, eliminare le zampe.
In un sautoir o in una padella di rame fate scaldare 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e fatevi saltare i pezzi di aragosta col guscio; poi toglieteli.
Nello stesso olio far fondere 1 cucchiaio e 1/2 di cipolla tritata, aggiungere 2 scalogni tritati.
Quando tutto ‚ trasparente, aggiungere 2 pomodori spellati, privi di semi, strizzati e tritati, poi la punta di 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di dragoncello.
Sistemare nel sautoir i pezzi di aragosta, salare, pepare, bagnare con un bicchiere e 1/2 di vino bianco secco e 2 cucchiai di Cognac, aggiungere 1 punta di cucchiaio di pepe di Cayenna.
Quando il fondo bolle, coprire e cuocere per 15mn a fuoco moderato, poi togliere l?aragosta e tenerla in caldo su un piatto di servizio.
Amalgamare uova e crema gialla dell?aragosta con 50 g di burro.
Fare ridurre di metà il fondo di cottura, aggiungervi questo amalgama, mescolare rapidamente con una frusta.
Togliere dal fuoco e far legare la salsa incorporandovi, 70 g di burro.
Aggiungere pepe di Cayenna e 2 cucchiaini di succo di limone.
Sgusciare i pezzi di aragosta, rimetterli sul piatto caldo, ricoprirli con la salsa e cospargerli con un po' di prezzemolo tritato.
Servire con riso pilaf oppure con tagliolini, spaghettini o linguine.
