Arrosto allo spiedo con lardo

Il taglio di manzo che va preferito per questa preparazione è la pezza.

Dividere le fettine in strisce regolari, larghe un po' più di due dita e lunghe 6/8 cm., batterle leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettere una fettina di prosciutto grasso e magro, una foglia di salvia e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su se stessa in modo da avere dei piccoli salsicciotti.

Preparare tante piccole fette di pane per quanti sono gli involucri e un numero doppio di sottili fettine di lardo.

Prendere uno spiedo, infilzare una fetta di pane, un pezzetto di lardo, un involtino, un altro pezzettino di lardo, una fetta di pane e via di seguito, procedendo sempre con lo stesso ordine.

Mettere a liquefare a calore leggerissimo, in un tegamino, qualche cucchiaiata di burro e con un pennello ungere generosamente così la carne come il pane; spolverizzare con un po' di sale e un po' di pepe, e mettere ad arrostire sopra un fuoco piuttosto gaio.

Il sistema più semplice per chi non possiede un girarrosto è quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di là dei fornelli.

Il carbone va disposto sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinchè il grasso scolando non produca soverchio fumo.

Lo spiedo va messo sopra due ferri da stiro posati verticalmente, e girato di quando in quando con la mano.

Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, è bene tenerlo desto con qualche colpo di ventola, come pure è opportuno ungere di quando in quando l'arrosto, il quale per cuocere avrà bisogno di mezz'ora di tempo.

Disporre gli involtini, coi loro crostini croccanti, bene allineati in un piatto e mandarli in tavola, così, o dopo aver sgocciolato su essi poco burro fuso.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• fettine di manzo g. 500
• fettine di prosciutto
• fettine di lardo
• sale
• pepe
• salvia
• fette di pane
• burro