Arrosto di codino agrodolce

Amalgamare in una scodella la buccia tritata del pompelmo giallo, l'aglio, il rosmarino tritato, la senape e un'abbondante macinata di pepe.

Spalmare questo composto sulla carne, meglio se legata con spago da cucina; rosolarla senza pungerla in una casseruola con burro ed olio.

Salare, pepare e spruzzare l'arrosto col vermut; appena evaporato, versare il succo del pompelmo con la buccia grattugiata già usata, mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco moderato.

Se necessario aggiungere poca acqua per volta.

Nel frattempo pelare a vivo il pompelmo rosa, tagliando la buccia gialla, quella bianca e la pellicina che ricopre gli spicchi e quella che li separa.

Farte questa operazione su una terrina per raccogliere il succo; tenere da parte succo e spicchi.

Quando la carne sarà cotta (pungendola al centro con un forchettone o uno spillone oppure con uno spiedino: il succo deve uscire bianco e trasparente), versare il succo di pompelmo messo da parte e farlo scaldare, rimescolandolo.

Slegare l'arrosto, tagliarlo a fette, sistemarle in un piatto di portata caldo, leggermente sovrapposte, irrorarle col fondo di cottura filtrato e, attorno, deporre gli spicchi di pompelmo spellati.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 45 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di arrosto di codino di vitello
• un pompelmo giallo e uno rosa
• uno spicchio di aglio tritato
• un cucchiaino di senape cremosa
• un cucchiaino di fogliette di rosmarino
• un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• vermut bianco secco
• 30 g di burro
• sale e pepe