Arrosto di maiale 2

Procedimento

Pulite il rosmarino con carta da cucina inumidita e raccogliete gli aghi. Sbucciate l'aglio ed eliminate il germoglio verde centrale. Versate nel bicchiere il rosmarino, l'aglio, i grani di pepe e un pizzico di sale. Azionate il frullatore e tritate tutto finemente.

Adagiate il carré sul piano di lavoro. Eliminate il grasso in eccesso con un coltello affilato. Stendete parte del trito aromatico sulla carne. Avvolgete la carne in modo da ottenere un arrolato. Legate la carne con spago da cucina, per mantenere la forma in cottura.

Accendete il forno a 200° Spennellate la teglia con 1 cucchiaio di olio. Sistemate la carne preparata nella teglia e irroratela con 2 cucchiai di olio. Cospargete la carne con il trito rimasto e il sale. Infornate e fate cuocere per 25 minuti.

Prelevate la teglia dal forno e unite un bicchiere di acqua. Infornate per altri 50 minuti e rigirate la preparazione con una paletta di legno almeno 2/3 volte aggiungendo altra acqua quando la precedente è evaporata.

Togliete la teglia dal forno e infilate lo spiedino nella carne per verificare la cottura: deve uscire caldo.

Scolate la carne e trasferitela su un tagliere. Avvolgetela con un pezzo di alluminio, in modo che i succhi vengano riassorbiti dalla carne.

Mentre cuoce la carne preparate le verdure. Lavate e spuntate carote e zucchine. Portate a bollore 2 litri di acqua in una pentola con un pizzico di sale. Raschiate le carote e lessatele in acqua bollente per 8 minuti: devono diventare tenere ma non sfatte. Scolatele conservando l'acqua di cottura, e fatele asciugare su un telo da cucina. Lessate anche le zucchine nell'acqua di cottura delle carote per 8 minuti, finchè non sono tenere.

Tagliate le carote a tocchetti di circa 4 cm. Riducete i tocchetti a bastoncini regolari di 1/2 cm di larghezza. Tagliate le zucchine a rondelle. In una padella antiaderente, versate 2 cucchiai di olio, unite le zucchine e salate. Rosolate 5 minuti e scolate le zucchine con un mestolo forato. Aggiungete un cucchiaio di olio nella padella, unite le carote e salate. Fate rosolare 5 minuti e scolate con un mestolo forato.

Riprendete l'arrosto ed eliminate il foglio di alluminio. Togliete lo spago dalla carne e tagliatela a fette spesse. Versate sul fondo del piatto da portata qualche cucchiaio di salsa. Adagiatevi le fette di arrosto e contornate con le zucchine e le carote. Servite subito


SALSA AL PORTO (per la preparazione calda)

Lasciate raffreddare il fondo di cottura dell'arrosto. Con un cucchiaio togliete il grasso in eccesso in superficie. Aggiungete un bicchiere di acqua al fondo di cottura e portate a bollore a fuoco dolce. Lasciate sobbollire per 3 minuti per deglassare il fondo e aggiustate di sale. Filtrate il fondo.

Versate in una ciotola il porto e unite la maizena, lavorando con un cucchiaio fino a renderli cremosi. Rimettete sul fuoco il fondo filtrato e aggiungete il Porto preparato, lavorando con una frusta a mano per almeno 5 minuti, in modo da rendere la preparazione omogenea. Togliete dal fuoco e servite calda.


SALSA REMOULADE (per la preparazione fredda)

Scolate i capperi e il cetriolino. Sbucciate la cipolla. lavate e asciugate il prezzemolo. Tritate molto finemente gli ingredienti. Scolate l'acciuga e sminuzzatela finemente con un coltello. Versate la maionese in una ciotola e unite tutti gli ingredienti preparati. Amalgamate bene il composto con una forchetta. Aggiungete la panna versandola a filo e mescolate fino a rendere la salsa mogenea e cremosa.

Tempi

• Per la preparazione: 60 min
• Cottura: 75 min
• Tempo totale: 135 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 carré di maiale senza osso da circa 1.2 kg (già steso in un'unica fetta)
• 2 rametti di rosmarino
• 10 g di pepe in grani
• 5 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di olio di oliva
• sale per accompagnare
• 1 kg di zucchine
• 500 g di carote
• 3 cucchiai di olio di oliva
• sale
• Per le salse:
• 50 ml di porto
• 10 g di maizena
• 150 g di maionese
• 1 cetriolino sottaceto
• 5 g di capperi sottaceto
• 1 acciuga sottolio
• 1/2 cipolla
• 1 rametto di prezzemolo
• 50 ml di panna liquida