Aspic di carne
Preparazione
Una lingua di vitello piuttosto piccola, un kg di testina di vitello, un limone, sale, una carota, una cipolla, un mazzetto aromatico, 4 fogli di colla di pesce, 2 albumi, un uovo sodo, 5 fettine di petto di tacchino già lessate, 2 falde di peperone rosso, una scatola di pisellini.
Pulite e lavate la lingua di vitello e la testina; strofinate quest'ultima con mezzo limone.
Mettete al fuoco, in una pentola con tre/quattro litri di acqua salata, la testina, la carota raschiata e tagliata a pezzi, la cipolla, il mazzetto aromatico e portate lentamente ad ebollizione; fate cuocere per circa 30 minuti, poi unite anche la lingua e continuate la cottura ancora per un'ora e mezza.
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in un pò di acqua, poi strizzateli e metteteli con un litro e mezzo abbondante del brodo in una casseruola, aggiungete gli albumi e continuate a sbattere con un cucchiaio di legno, fino a che l'albume non si sarà stracciato e il brodo sarà diventato limpido.
Quindi filtratelo di nuovo attraverso un panno bagnato e ben strizzato, versatene uno strato alto circa due dita, in uno stampo a cassetta: mettetelo a solidificare rapidamente.
Intanto spellate e tagliate a fettine sottili la lingua; riducete la testina a cubetti.
Non appena la gelatina si sarà rappresa, nella parte centrale dello stampo, mettete uno strato di fette di uova sodo sormontate da fette di tacchino; lateralmente disponete i peperoni ritagliati a fiorellini e distribuitevi i pisellini ben scolati dal liquido di conserva.
Fate ancora uno strato leggero di gelatina e rimettete in freezer per solidificare.
Riprendere quindi lo stampo: rivestite le pareti con fettine di lingua e mettete nel mezzo, a strati alternati i cubetti di testina e le fettine di lingua.
Quando gli ingredienti saranno esauriti riempite lo stampo con la restante gelatina e tenetelo in frigorifero per almeno 12 ore.
Al momento di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua calda, poi rovesciatelo sul piato di servizio.
