Aspic di piccione con tartufo e fegato grasso
Preparazione
Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero.
Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti.
Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso.
Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima.
Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro, passate allo chinois e aggiungete l'olio, mescolando con una frusta.
Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.
- Alloro (7)
- Aneto (16)
- Brodo di piccione (185)
- Colla di pesce (30)
- Erba cipollina (256)
- Olio (720)
- Pepe (1)
- Piccioni (300)
- Sale (1)
- Scalogno (4)
- Tartufo nero (24)
- Terrina di fegato grasso (400)
- Verdura da taglio (70)
- Vino muffato (75)
522
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 150 g di terrina di fegato grasso
- 60 g di tartufo nero
- 3 piccioni
- 50 cl di brodo di piccione
- 30 g di colla di pesce
- Verdura da taglio
- Aneto
- 400 g di erba cipollina
- 10 cl di vino muffato
- 1 foglia di alloro
- 20 g di scalogno
- 8 cl di olio
- Sale
- Pepe
Ingrediente principale
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