Bavette vegetariane con salsa al brandy
Preparazione
400 g di bavette, 80 g di fagiolini verdi lunghi, 150 g di carote piccole e tenere, 100 g di polpa di zucca, 80 g di cipolle rosse piccole e allungate, 80 g di pomodorini perini sodi, 6 cucchiai di olio di oliva, 3 tuorli, 4 cucchiai di panna liquida, un bicchiere di Brandy, 3 cucchiai di Grana Padana grattugiato, 4 rametti di maggiorana, 2 macinate abbondanti di pepe, sale.
Spuntate i fagiolini.
Spuntate e raschiate le carote.
Dividetele a metà nel sendo della lunghezza.
Appoggiate ogni mezza carota su un tagliere con la parte tagliata verso il basso e tagliatela, sempre in verticale, in tre bastoncini.
Pulite la zucca, togliendo i semi ed i filamenti; tagliatela a listarelle, il più possibile uguali a quelle di carota.
Sbucciate i pomodori, eventualmente tuffandoli qualche secondi in acqua bollente.
Rdiceteli poi in quarti verticali.
Togliete i semi e asciugateli dalla parte interna con carta da cucina, per eliminare un po' di acqua di vegetazione.
Tagliate ogni quarto in 3 filetti verticali e asciugateli ancora con carta da cucina.
Tagliate le cipolle a rondelle sottili.
Scaldate l'olio in un tegame, senza farlo fumare e unitevi gli anelli di cipolla.
Insaporiteli 30 secondi a fiamma alta, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnateli con il Brandy e fate evapèorare 5 minuti, dopo aver abbassato la fiamma.
Unite i filetti di pomodoro e insaporiteli pochi secondi a fuoco vivo.
Voltateli delicatamente con due forchette, salate, cuocete un minuto e completate con pepe appena macinato.
Toglieteli poi dal tegame e teneteli da parte.
Versate i tuorli in una ciotola, unite la panna, il Grana, un pizzico di sale ed il pepe.
Aggiungete le foglioline di 2 rametti di maggiorana, lavati e asciugati.
Mescolate con cura con una forchetta.
Portate a bollore 5 l di acqua salata.
Lavate le carote, zzuca e fagiolini in una bacinella con acqua fredda.
Scolateli in un colapasta e raccogliete i fagiolini, tenendoli da parte.
Versate nella pentola con l'acqua bollente i bastoncini di zucca e quelli di carota.
Fate riprendere il bollore e lasciate cuocere 10 minuti.
Unite i fagiolini poi alle altre verdure e lasciate riprendere nuovamente il bollore.
Calate le bavette nell'acqua insieme alle verdure.
Cuocetele 9 minuti.
A cottura ultimata, scolate pasta e verdure nel colapasta.
Versate pasta e verdure nel tegame contenente la cipolla.
Mescolate 30 secondi a fuoco moderato, aiutandovi con 2 forchette.
Abbassate la fiamma la minimo.
Incorporate alla preparazione il composto di uova e panna, continuando a mescolare velocemente per 30 secondi.
Trasferite la preparazione su un piatto da portata e completate con i pomodori tenuti da parte.
Guarnite con ciuffetti di maggiorana e servite subito.
