Bigoli all'anatra

Preparate la pasta secondo l'indicazione di base, pressatela e pigiatela nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendete i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciate riposare e asciugare per 24 ore.

Pulite, svuotate, strinate l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergete il volatile in acqua fredda, portate a ebollizione, schiumate, tuffatevi gli odori, il sale e cuocete per circa un'ora e mezza.

A cottura ultimata togliete l'anatra e filtrate il brodo.

Appassite e imbiondite in burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungete le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciate insaporire, sfumate con il vino e cuocete a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse.

Per ultimo unite il fegatino, fate riprendere un bollore, aggiustate di sale e pepe e condite i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano.

L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 130 min
• Tempo totale: 145 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• farina 400 g
• latte 1 dl circa
• due uova
• Un'anatra
• una cipolla
• una carota
• due gambi di sedano
• una foglia di alloro
• le frattaglie dell'anatra
• burro 60 g
• due cucchiai d'olio vergine di oliva
• una cipolla media
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe