Bollito di manzo con ripieno

Preparare la carne trattandola in una maniera particolare affinché venga a formare una specie di tasca aperta da un solo lato: è l'involucro destinato ad accogliere in un secondo tempo il ripieno che costituisce l'altro elemento fondamentale di questa ricetta.

Stendere la carne sul tavolo di cucina e aprirla in due nella parte centrale con un coltello ben tagliente, avendo però cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa 2 cm.

Ottenuta così questa specie di tasca, mettere da parte la carne.

Scottare un istante in acqua bollente una animella, liberarla da qualche pellicola e poi metterla in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla.

Fare cuocere pian piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglierla dal fuoco e ritagliarla a dadini assai piccoli.

Mettere a bagno la mollica di pane, spremerla e metterla sul tagliere con il magro di maiale e il lardo.

Tritare tutto minutamente, condire con sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamare l'animella in dadini e i pisellini sgranati.

Ottenuto l'impasto, metterlo dentro la tasca di carne preparata, pigiare bene affinché non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda.

Con un grosso ago e del filo forte cucire l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.

Fare 2 o 3 legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi metterla a cuocere in acqua, preferibilmente calda, con mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di alloro.

Trascorse un paio d'ore, estrarre la cima, metterla in un piatto, coprirla con una tavoletta e appoggiarci un paio di ferri da stiro affinché l'interno possa ben pressarsi.

Tenerla poi al caldo; giunta l'ora di pranzo, affettarla con un coltello e servirla con un piatto di verdura cotta.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 130 min
• Tempo totale: 160 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• petto sottile di manzo g. 500
• animella di vitello
• olio
• burro
• aglio
• cipolla
• mollica di pane g. 100
• magro di maiale g. 200
• lardo g. 50
• sale
• pepe
• parmigiano grattato
• pisellini sgranati g. 100
• sedano
• carota gialla
• alloro