Bollito di pesce con zabaione al vino rosso
Preparazione
20 code di gamberoni, 4 filetti di oreo, 8 fettine di pescatrice o coda di rospo, 1 dado vegetale, 1 piccolo finocchio, 2 scalogni, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro e timo, pepe verde in grani, sale, buccia di 1/2 limone non trattato.
Per la salsa: 2 tuorli d'uovo, 6 cl di vino rosso, 6 cl di brodo di cottura del pesce, pepe.
In una grande pentola mettete a freddo tutte le verdure tagliate a fettine sottili.
Versate 1 l d'acqua, aggiungete un cucchiaino colmo di pepe verde, la buccia di limone, due pizzichi di timo secco, l'alloro e il sale grosso.
Portate ad ebollizione e cuocete per 15 minuti a pentola coperta su fuoco dolce.
Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco; lessatevi il pesce, scolatelo con una schiumarola e tenetelo in caldo.
Rifiltrate il brodo e prelevate 6 cl per la salsa.
Potete conservare il rimanente in freezer per altre preparazioni.
Mettete in un pentolino il vino, il brodo di pesce e un'abbondante macinata di pepe e riducete alla metà facendo bollire.
In una ciotola battete i tuorli con 6 cucchiai di acqua molto fredda fino ad ottenere una spuma cremosa.
Incorporate fuori dal fuoco i tuorli battuti alla riduzione del vino bollente, continuando a frustare fino ad addensamento del composto (il calore del vino è sufficiente per far coagulare i tuorli e mantenere una consistenza molto delicata).
Servite caldo con altro pepe macinato al momento.
