Bomba di riso nero con salmone e verza 2
Preparazione
Un fegato grasso d'anatra del peso di 600 g, 400 g di fichi secchi, 2 bicchieri di Porto, 1/2 bicchiere di Armagnac, 2 cucchiai di aceto di xeres, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 scorza d'arancia, 1/2 scorza di limone, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, sale, pepe.
Lasciate sotto l'acqua corrente fredda il fegato per 30 minuti, quindi asciugatelo e, con l'aiuto di un coltellino, togliete le vene situate al centro dei lobi.
Mettetelo in una terrina di porcellana, aggiungete sale e pepe, bagnatelo con l?Armagnac e componetelo in modo da non lasciare spazi vuoti.
Quindi guarnite con tartufi neri affettati che sistemerete al centro della terrina.
Ricoprite con la pellicola trasparente e con un coperchio e mettetela in frigorifero per mezza giornata.
Cuocete poi il fegato sistemato nella terrina a bagnomaria in forno a 120ø.
per 30 minuti.
A cottura ultimata lasciate raffreddare, quindi mettete in frigorifero, sotto una leggera pressione per almeno 24 ore.
Consiglio di cuocere il fegato qualche giorno prima, anche una settimana, prima di servirlo poich‚ maturando migliora in tutti i suoi aromi e sapori.
La composta di fichi la otterrete tagliando grossolanamente i fichi secchi che lascerete poi macerare con il Porto per un paio d'ore.
In una casseruola fate caramellare lo zucchero con l'aceto, aggiungete poi i fichi ed il Porto della marinata, le scorze degli agrumi tagliate a julienne e le spezie; quindi cuocete il tutto dolcemente per 45 minuti.
Fate raffreddare e conservate in frigorifero.
Servite in singoli piatti il fegato tagliato a fette, guarnendo con un bouquet di insalatina di stagione e con un buon cucchiaio di composta di fichi ben fredda.
Accompagnate con pan brioche ben tostato e, a piacere, con sale grosso integrale e pepe macinato.
