Branzino con purea alle erbe
Preparazione
: Un branzino squamato, aperto dalla schiena e privato di lisca e viscere di circa 800 g, 40 g di patate in fiocchi per purea istantanea, 70 ml di latte, un cucchiaio di burro, un tuorlo, 5 rametti di prezzemolo, salvia, rosmarino, timo e maggiorana, 300 g di cozze depurate, 100 g di code di gamberi, 5 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di succo di limone, un grande pomodoro maturo, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 33 minuti Calorie a porzione: 417 Lavate il guscio delle cozze sotto l'acqua corrente, raschiandole con un coltellino, poi mettetele nella bacinella, copritele con acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso e tenetele in ammollo fino al momento di aprirle.
Portate a bollore in una pentola 1, 5 litri di acqua, unitevi un cucchiaio di sale grosso e 2 cucchiai di succo di limone, tuffatevi le code di gambero lavate e lessatele per due minuti quindi scolatele.
Eliminate i gusci delle code, lasciando attaccate le codine finali, togliete i filamenti neri sulla parte convessa delle code, usando uno stecchino.
Lavate il pomodoro, sbucciatelo, dividete la polpa, privata dei semi, a dadini di 1 cm.
Scolate le cozze e strappate i filamenti che sporgono, mettetele nel tegame e fatele aprire 6 minuti a fuoco alto e con il coperchio.
Scolatele nel colapasta.
Portate a bollore in una pentolina, 150 ml di acqua salata con un pizzico di sale fino; togliete dal fuoco, unite il burro, il latte freddo e i fiocchi di patate.
Mescolate, fate intiepidire e incorporate il tuorlo.
Lavate le erbe aromatiche, asciugatele, staccate le foglie dai rametti e tritatele, poi aggiungetele alla purea.
Schiacciate l'aglio con la buccia, rosolatelo un minuto con 2 cucchiai di olio nella padella; unite i dadi di pomodoro, salate, cuocete 5 minuti a fuoco alto.
A cottura ultimata togliete l'aglio.
Mentre preparate il pesce accendete il grill.
Squamate il branzino con un coltellino, sciacquatelo e asciugatelo.
Incidetelo sulla schiena, in corrispondenza della spina dorsale, con un coltellino appuntito e molto affilato (dovete arrivare in profondità, fino alla spina).
Rompete la spina dorsale in due punti (vicino alla testa e alla coda) e sfilatela.
Eliminate le viscere, aiutandovi con un telo vecchio: afferratele e tiratele con forza verso l?esterno, lavate il pesce all'interno, eliminando ogni residuo.
Tagliate con le forbici le pinne del branzino, lavatelo all?esterno e all'interno ed asciugatelo con carta da cucina, senza slabbrare l'apertura.
Ungete la carta che ricopre la placca con un cucchiaio di olio, appoggiate il branzino sulla placca, con il taglio verso l'alto e ben aperto e conditelo all'interno con sale, pepe, 2 cucchiai di olio e uno di succo di limone.
Infornate la placca, sistemandola non troppo vicina al grill caldo e cuocete il pesce finchè le carni diventano bianche e opache e non si vedono più tracce di sangue (15 minuti circa).
Riempite la cavità del pesce con la purea alle erbe, con un cucchiaio e rimette il branzino sotto il grill ancora per 10 minuti.
Togliete dal forno, distribuite intorno al branzino le code di gamberi e le cozze nel loro guscio, versate su cozze e gamberi i dadi di pomodoro e spolverizzate frutti di mare e purea con il parmigiano.
Rimettete la placca sotto il grill 5 minuti, poi servite.
