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Preparazione
Una manciata di acetosella, 4 ciuffi di aglio da taglio, una manciata di agretto (crescione comune o inglese), 4 ciuffi di basilico rosso, una manciata di buon Enrico (spinaci selvatici), 2 cerioli verdi e 2 rossi (varietà di cicoria), 200 g di fave piccole, 4 uova di quaglia, un pomodoro costoluto verde, un piccolo cespo di puntarelle (germogli di cicoria catalogna), 2 acciughe sottosale, 4 ravanelli mezzi lunghi rossi a punta bianca, 4 scalogni di Romagna, una foglia di alloro, una manciata di spinaci novelli, 50 g di pancetta fresca, 2 topinambour, succo di limone, 4 zucchine piccole, zucchero, aceto di vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Per guarnire: fiori eduli, pimpinella.
Le erbe: pulite, lavate e asciugate delicatamente l'acetosella, l'aglio da taglio, l?agretto, il basilico rosso, il buon Enrico e i cerioli.
Poco prima di servire conditeli con poco olio, aceto sale e pepe.
Le fave e le uova di quaglia: sgranate le fave e lessatele in acqua bollente salata per 3 minuti scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata.
Sgocciolatele e privatele della pellicina che le riveste.
Rassodate le uova di quaglia per 3 minuti in acqua bollente salata, raffreddatele in acqua ghiacciata, scolatele, sgusciatele ed eliminate l'albume.
Condite fave e tuorli con un pizzico di sale.
Il pomodoro: accendete il forno a 80ø.
Tagliate il pomodoro a fette sottili.
Portate ad ebollizione 50 g di zucchero con 5 cl d'acqua e lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto.
Bagnatevi le fettine di pomodoro e disponetele su una placca tra due fogli di carta da forno e fatele essiccare nel forno per 3 ore.
Lavate i ravanelli e affettateli sottili per il lungo, metteteli a bagno in acqua fredda per mezz'ora, scolateli, asciugateli e conditeli con un pizzico di sale.
Portate la temperatura del forno a 100ø.
Avvolgete gli scalogni senza sbucciarli in un foglio d'alluminio con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino di zucchero, poco olio e l'alloro.
Mettete il cartoccio in forno per tre ore.
Pulite, lavate e asciugate gli spinaci, tagliate la pancetta a listarelle e tostatele in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi.
Condire gli spinaci con il grasso fuso della pancetta, poco aceto, sale e pepe e mescolateli con la pancetta.
Raschiate i topinambur, lavateli e asciugateli.
Salateli e pepateli, cospargeteli con un cucchiaino di zucchero, irrorateli con poco olio e qualche goccia di succo di limone.
Chiudeteli in un foglio di alluminio e cuocete nel forno a 100ø.
per un'ora.
Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele sottili per il lungo.
Lessatele al dente in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata, sgocciolatele e asciugatele con carta da cucina.
Conditele con poco olio, aceto, sale e pepe.
Togliere dai cartocci gli scalogni e i topinambur.
Tagliare gli scalogni a metà e i topinambur a fettine.
Disponeteli in modo armonioso sui piatti insieme a tutti gli altri ingredienti preparati e guarnite con fiori eduli e pimpinella.
