Caciocavallo podolico e robiola di roccaverano
Preparazione
D'estate le podoliche pascolano esclusivamente sui prati montani ricchi di erbe e di essenze aromatiche e, soltanto d'inverno, si trasferiscono dall'Appennino lucano alla pianura pugliese: di qui le caratteristiche organolettiche straordinarie di questo formaggio diffuso in Basilicata e nella Campania montana.
Le forme sono ovoidali e pesano 2/3 kg; la crosta è sottile, liscia, lucida, di colore bianco alabastro; il sapore tende al piccante; la pasta, con la stagionatura (dai 6 ai 3 anni), diventa friabile e di colore giallo intenso.
Le forme più grandi (qualche rarissimo pastore produce ancora formaggi di 7-8 kg) possono stagionare nelle grotte anche per 6 anni e oltre.
I pascoli però si rimpiccioliscono e con loro le mandrie di podoliche che, scomparendo, portano con s‚ uno dei migliori formaggi d'Italia.
Il caciocavallo podolico viene prodotto dai pastori negli alpeggi, per cui è difficilissimo acquistarlo direttamente nei luoghi di caseificazione, a meno che non abbiate gambe e facciate escursioni in montagna.
Altrimenti vi conviene rivolgervi ai migliori selezionatori.
Cercate le forme più stagionate e gustate il caciocavallo da solo o con miele di castagno.
