Caciucco alla livornese
Preparazione
pesce assortito: palombo, pesce prete, pescatrice, murena, scorfano, cappone, grongo, 2 kg di tordi e ghiozzi, 500 g di polpi e totani, 12 gamberoni rossi, 1 kg di pomodori freschi e maturi, 150 g di olio di oliva, 4 spicchi d'aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, vino bianco secco, fette di pane, sale, pepe.
Pulite bene i pesci grossi e tagliate la testa che andrà poi usata.
Conservate interi quelli più piccoli, dopo averli, s?intende, puliti.
In una casseruola soffriggete nell'olio un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, peperoncino e tre spicchi d'aglio; salate e pepate.
Quando le verdure avranno preso colore aggiungete polpi e totani a pezzi, fate assorbire l'acqua che emettono e versatevi un bicchiere di vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato unite i pomodori, pelati e privati dei semi.
A cottura avvenuta levate polpi e totani dal tegame e unite al sugo le teste dei pesci grossi e i pesci piccoli.
Cuoceteli per circa 25 minuti, versandovi sopra, ogni tanto, un pochino d'acqua calda; toglieteli poi dal sugo e fateli passare al passatutto rimettendo il ricavato nello stesso tegame.
Se il sugo fosse troppo denso diluitelo con un po' d'acqua.
Mettetevi ora le murene, il grongo, il pesce prete, il palombo e tutti gli altri pesci grossi tagliati a pezzi; fateli cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungendo un po' d'acqua calda qualora ve ne fosse bisogno.
A questo punto rimettete nuovamente nel recipiente i polpi e i totani, che erano stati prima tolti, e i gamberoni.
Fate alzare il bollore e, dopo circa 5 minuti, servite il cacciucco negli appositi tegamini di coccio dove saranno già state poste delle fettine di pane abbrustolite in forno e strofinate con aglio.
