Calamari ripieni di scampi con crema di topinambur e peperone verde
Preparazione
Una volta che sono cotti mantenerli nella loro acqua di cottura.
Arrostire il peperone direttamente sulla fiamma del fornello ponendolo sopra ad una retina spargi fiamma; per evitare di sporcare la cucina rivestire la superficie sottostante al fornello con un foglio di carta stagnola.
Il peperone deve essere ovviamente girato a mano a mano che la superficie più vicina alla fiamma si abbrustolisce.
Una volta che il peperone è ben abbrustolito avvolgerlo con della carta; successivamente eliminarne la pelle e ridurlo prima a striscioline e poi a cubetti.
Pulire gli scampi dalle teste e dai carapaci e avvolgere ciascuna coda con una fettina di lardo.
Per pulire i calamari, staccare i tentacoli e sfilare dalla testa della seppia la penna di cartilagine.
Togliere le alette dei calamari e privarli della pelle esterna.
Rifilare l'estremità dei calamari nel caso in cui fossero molto lunghi e farcirli con 2 scampi avvolti dalla pancetta.
Prendere i tentacoli dei calamari, ripulirli della parte cartilaginea, degli occhi e del becco, e fermarli nuovamente con uno stuzzicadenti a ciascuna testa dei calamari farciti con i gamberi.
Disporre i calamari in una pirofila di ceramica rettangolare irrorata con dell'olio.
Spruzzare i calamari con il vino bianco, salare e pepare, quindi cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Per la salsa mettere i topinambur in un piccolo mixer e frullarli allungandoli se necessario con un po' della loro acqua di cottura.
Se la salsa dovesse essere preparata in anticipo è necessario conservarla a bagnomaria.
Allungare la salsa con l'olio all'aglio ottenuto mettendo 5 spicchi di aglio in infusione con dell'olio; trascorse alcune ore eliminare l'aglio dall’infusione.
Aggiungere alla salsa il peperone ridotto a dadini.
Disporre i calamari su un piatto da portata e servirli con accanto la crema di topinambur; decorare a piacere il piatto con delle teste di scampo.
Note: al posto dei topinambur si possono usare anche le patate; quando si frulla la salsa ai topinambur, oltre a mettere l'olio deve essere messa anche una noce fredda di burro.
- Calamari (1380)
- Lardo (2848)
- Olio d'oliva extra-vergine aromatizzato all'aglio (720)
- Olio d'oliva extra-vergine (700)
- Pepe bianco (1)
- Peperone verde (22)
- Sale (1)
- Scampi (1000)
- Topinambur (80)
- Vino bianco secco (112)
1716
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 8 calamari
- 16 scampi
- 16 fettine di lardo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio d'oliva extra-vergine
- Sale
- Pepe bianco
- Per la salsa:
- 400 g di topinambur
- 1 peperone verde
- 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine aromatizzato all'aglio
- Sale