Cannelloni alla Barbaroux con brasato

In una terrina sbattere l'uovo e la frittata con una frusta, aggiungere a poco a poco la farina setacciata, alternandola con il latte, sempre sbattendo; infine salare e unire il burro sciolto in un padellino di 12 centimetri di base da usare in seguito per fare le crespelle.

Lasciare riposare almeno per una mezz' oretta.

Nel frattempo passare nel tritatutto i due tipi di carne precedentemente spezzettati e il prosciutto, metterli in una terrina e amalgamarli molto bene con l' uovo, la mollica di pane sbriciolata, il grana, la noce moscata, un pizzico di pepe appena macinato e il sale necessario.

Rimettere sul fuoco il padellino delle crespelle; quando il poco condimento rimasto sarà caldissimo, versare un paio di cucchiaiate della pastella preparata, facendola scorrere velocemente su tutto il fondo, in modo che ne venga ricoperto completamente con un velo.

Scuotere il padellino, appena la crespella si staccherà, voltarla con una padella flessibile o farle fare un «salto»; dopo circa mezzo minuto di cottura a fiamma abbastanza vivace disporre la crespella sul tavolo pulito.

Fare quindi le altre crespelle mettendo, quando è necessario, la punta di un coltello di burro e procedere come sopra descritto: ne riusciranno una dozzina.

Mettere un cilindro di ripieno su ogni crespella, arrotolare e disporre i cannelloni ottenuti, ben affiancati in un solo strato, in una pirofila imburrata.

In una casseruola della capienza di un litro, imbiondire a fuoco moderato il burro con la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno; quando saranno spumeggianti, versare il latte freddo in una sola volta, portare a bollore e cuocere a calore medio per almeno 5 minuti a calore medio, sempre rimescolando.

Togliere la besciamella dal fuoco – non dovrà essere molto densa – amalgamarvi il grana, poi salare.

Distribuirla uniformemente sui cannelloni, spolverizzata con il grana e metterle qua e là dei fiocchettini di burro.

Mettere la pirofila in forno già caldo a 230 °C per una ventina di minuti, finchè si sarà formata in superficie una crosticina di colore dorato.

Servire, portando in tavola la pirofila sull' apposito supporto di metallo.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 100 g. di farina bianca
• 1 uovo intero grosso
• 20 g di burro o margarina
• ¼ di litro di latte oppure metà acqua e metà latte
• burro o margarina per friggere
• 200 g. di arrosto di vitello senza grasso e 200 g. di brasato di manzo già cotti freddi
• 100 g. di prosciutto cotto magro
• 1 manciata di mollica di pane raffermo imbevuta nel latte e strizzata
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 1 grattugiata di noce moscata
• sale e pepe
• 50 g. di burro
• ½ l di latte
• 2 cucchiai di grana grattugiato