Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa

Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa
Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa
Il carrè di agnello si ricava dalla schiena dell?agnello e comprende le costole con i muscoli intercostali attaccati. Un carrè pesa in media 600 g ed è sufficiente per 4 persone.

Il macellaio lo deve preparare in questo modo:
deve staccare il cordone di ossa alla base (nella parte opposta alle costole); deve intaccare la colonna vertebrale fra una costola e l'altra, in modo da poter tagliare il carrè più facilmente una volta cotto; deve spuntare le costole in modo che siano tutte della stessa lunghezza e raschiarle per ripulirle dalle membrane che le ricoprono spingendole verso il basso.

Preparate la pasta:
lavate le erbe aromatiche, asciugatele con carta da cucina e staccate le foglie dai rametti. Sbucciate gli spicchi d'aglio; tritateli insieme alle foglie degli aromi usando un coltello o la mezzaluna. Per ottenere un trito più fine potete usare un tritatutto elettrico o un robot da cucina.

Versate 700 g di farina in una ciotola, unite il resto del trito di erbe e il sale. Mescolate con le mani o con una forchetta per distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Aggiungete l'olio di oliva e mescolate con la forchetta. Unite 3 bicchieri di acqua fredda, poca per volta, continuando a mescolare. Smettete di aggiungere acqua quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza: deve essere sodo.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo per 10 minuti con le mani. Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in un telo e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero. Stendete la pasta con il matterello sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo dello spessore di 2/3 mm. Dividetela in due parti, coprite con un telo da cucina bagnato e ben strizzato, in questo modo la pasta non si secca.

Scaldate il forno a 220°, foderate una placca con un pezzo di carta da forno ed eliminate il grasso e i nervetti al petto di pollo. Frullatelo insieme alla panna, a un pizzico di sale e a una spolverata di pepe. Portate a bollore 2 l di acqua in un tegame a base larga. Salate con sale grosso. Eliminate i gambi alle foglie degli spinaci, lavatele e scolatele.

Cuocetele per 30 secondi nell'acqua bollente e raccoglietele con il mestolo forato; le foglie devono solo ammorbidirsi. Versatele nell'acqua fredda, in questo modo mantengono il colore verde brillante e rimangono croccanti, scolatele e sistematele su alcuni teli da cucina. Cercate di allargarle bene con le mani in modo da evitare pieghe.

Spalmate il pollo frullato sui carrè, lasciando libere le costole, avvolgete i carrè con le foglie degli spinaci all'esterno, premendole con le mani per farle aderire. Rompete l'uovo, separate il tuorlo dall'albume e sbattete leggermente quest'ultimo con una forchetta. Bagnate i due pezzi di sfoglia con velo sottile di albume e rivestite i carrè con i pezzi di sfoglia.

Perché la sfoglia non si apra in cottura, pressatela bene fra una costola e l'altra. Sbattete il tuorlo per 30 secondi con una forchetta insieme a un cucchiaio di acqua. Spalmate la sfoglia con il tuorlo, usando un pennello o qualche foglio di carta da cucina appallottolato, rivestite le ossa delle costole con carta di alluminio e, se non cuocete subito la preparazione, conservatela in frigorifero. Appoggiate i carrè sulla placca e cuoceteli in forno per 20 minuti.

Sistemateli su un piatto da portata, dopo aver tolto la carta di alluminio e tagliateli in tavola praticando i tagli fra le costole nei punti già intaccati dal macellaio. Servite accompagnando con la salsa alle erbe.



Salsa alle erbe

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2 minuti
Difficoltà: minima

Lavate salvia, rosmarino e prezzemolo, asciugateli con carta da cucina e staccate le foglie dai rametti. Pulite la menta con carta da cucina inumidita, levate la buccia al mezzo spicchio d'aglio e tritate tutto finemente con un coltello o con la mezzaluna. Mettete in una ciotola il burro lasciato ammorbidire per 20 minuti a temperatura ambiente, unitevi il trito di erbe aromatiche e impastate bene con la lama di un coltello o una spatola. Togliete la crosta al pan carrè, passate la mollica attraverso un setaccio, unitela al burro e mescolate bene.

Portate a bollore due bicchieri d'acqua in un tegamino e scioglietevi dentro il dado. Incorporate poco per volta il miscuglio di mollica e burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete per due minuti a fiamma media. Assaggiate la salsa e, se occorre, insaporite con un pizzico di sale; versatela in una salsiera e servitela calda per accompagnare il carrè di agnello.
Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa

Ricetta originale

L'Immaginario

Fotografia professionale

Fotografia Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa
© Ricetta originale: L'Immaginario • Foto: Marcialis Riccardo
Visualizza la foto ad alta risoluzione su: www.limmaginario.com • Food & Beverage Image Agency

Tempi

  • Per la preparazione:
  • Cottura:
  • Tempo totale:

Ingredienti e dosi per 8 persone

Licenza

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