Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa

Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa
Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa 5 1 Stefano Moraschini

Ricetta originale

L'Immaginario
Il carrè di agnello si ricava dalla schiena dell?agnello e comprende le costole con i muscoli intercostali attaccati. Un carrè pesa in media 600 g ed è sufficiente per 4 persone.

Il macellaio lo deve preparare in questo modo:
deve staccare il cordone di ossa alla base (nella parte opposta alle costole); deve intaccare la colonna vertebrale fra una costola e l'altra, in modo da poter tagliare il carrè più facilmente una volta cotto; deve spuntare le costole in modo che siano tutte della stessa lunghezza e raschiarle per ripulirle dalle membrane che le ricoprono spingendole verso il basso.

Preparate la pasta:
lavate le erbe aromatiche, asciugatele con carta da cucina e staccate le foglie dai rametti. Sbucciate gli spicchi d'aglio; tritateli insieme alle foglie degli aromi usando un coltello o la mezzaluna. Per ottenere un trito più fine potete usare un tritatutto elettrico o un robot da cucina.

Versate 700 g di farina in una ciotola, unite il resto del trito di erbe e il sale. Mescolate con le mani o con una forchetta per distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Aggiungete l'olio di oliva e mescolate con la forchetta. Unite 3 bicchieri di acqua fredda, poca per volta, continuando a mescolare. Smettete di aggiungere acqua quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza: deve essere sodo.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo per 10 minuti con le mani. Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in un telo e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero. Stendete la pasta con il matterello sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo dello spessore di 2/3 mm. Dividetela in due parti, coprite con un telo da cucina bagnato e ben strizzato, in questo modo la pasta non si secca.

Scaldate il forno a 220°, foderate una placca con un pezzo di carta da forno ed eliminate il grasso e i nervetti al petto di pollo. Frullatelo insieme alla panna, a un pizzico di sale e a una spolverata di pepe. Portate a bollore 2 l di acqua in un tegame a base larga. Salate con sale grosso. Eliminate i gambi alle foglie degli spinaci, lavatele e scolatele.

Cuocetele per 30 secondi nell'acqua bollente e raccoglietele con il mestolo forato; le foglie devono solo ammorbidirsi. Versatele nell'acqua fredda, in questo modo mantengono il colore verde brillante e rimangono croccanti, scolatele e sistematele su alcuni teli da cucina. Cercate di allargarle bene con le mani in modo da evitare pieghe.

Spalmate il pollo frullato sui carrè, lasciando libere le costole, avvolgete i carrè con le foglie degli spinaci all'esterno, premendole con le mani per farle aderire. Rompete l'uovo, separate il tuorlo dall'albume e sbattete leggermente quest'ultimo con una forchetta. Bagnate i due pezzi di sfoglia con velo sottile di albume e rivestite i carrè con i pezzi di sfoglia.

Perché la sfoglia non si apra in cottura, pressatela bene fra una costola e l'altra. Sbattete il tuorlo per 30 secondi con una forchetta insieme a un cucchiaio di acqua. Spalmate la sfoglia con il tuorlo, usando un pennello o qualche foglio di carta da cucina appallottolato, rivestite le ossa delle costole con carta di alluminio e, se non cuocete subito la preparazione, conservatela in frigorifero. Appoggiate i carrè sulla placca e cuoceteli in forno per 20 minuti.

Sistemateli su un piatto da portata, dopo aver tolto la carta di alluminio e tagliateli in tavola praticando i tagli fra le costole nei punti già intaccati dal macellaio. Servite accompagnando con la salsa alle erbe.



Salsa alle erbe

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2 minuti
Difficoltà: minima

Lavate salvia, rosmarino e prezzemolo, asciugateli con carta da cucina e staccate le foglie dai rametti. Pulite la menta con carta da cucina inumidita, levate la buccia al mezzo spicchio d'aglio e tritate tutto finemente con un coltello o con la mezzaluna. Mettete in una ciotola il burro lasciato ammorbidire per 20 minuti a temperatura ambiente, unitevi il trito di erbe aromatiche e impastate bene con la lama di un coltello o una spatola. Togliete la crosta al pan carrè, passate la mollica attraverso un setaccio, unitela al burro e mescolate bene.

Portate a bollore due bicchieri d'acqua in un tegamino e scioglietevi dentro il dado. Incorporate poco per volta il miscuglio di mollica e burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete per due minuti a fiamma media. Assaggiate la salsa e, se occorre, insaporite con un pizzico di sale; versatela in una salsiera e servitela calda per accompagnare il carrè di agnello.
Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa

Fotografia professionale

Fotografia Carre' di agnello in sfoglia di erbe con salsa
© Ricetta originale: L'Immaginario • Foto: Marcialis Riccardo
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Tempi

  • Per la preparazione:
  • Cottura:
  • Tempo totale:

Ingredienti e dosi per 8 persone

Licenza

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