Carre' di maiale al sale con albicocche
Preparazione
800 g di carr‚ di maiale in un pezzo unico comprensivo del suo rivestimento di grasso, 500 g di sale grosso, un albume, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di salvia, 120 g di mezze albicocche sciroppate, 100 g di lamponi surgelati, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di brandy, una macinata di pepe.
Preparazione 20 minuti Cottura 35 minuti Scaldate il forno a 220 gradi.
Lavate la salvia e il rosmarino quindi asciugateli molto bene con carta da cucina.
Staccate le foglie da 2 rametti di rosmarino e da 2 di salvia e tritatele finemente quindi versate il trito in una ciotola.
Unitevi il sale grosso e l'albume appena sbattuto e mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto consistente ma morbido e spalmabile.
Tagliate un rettangolo di carta da forno grande come la placca da forno o una teglia; bagnatelo e strizzatelo bene quindi allargatelo sul fondo della placca o della teglia premendolo con le mani per farlo aderire bene.
Sistemate il carr‚ sulla placca appoggiandolo sulle vertebre e con la punta delle costole verso l'alto e spalmate con le mani l'impasto di sale, in uno strato uniforme, sulla parte laterale rivestita di grasso.
Introducete la placca nel forno caldo e cuocete il carr‚ per 35 minuti.
Pungete la carne in un punto senza crosta, con uno stecchino: deve uscire una goccia di liquido trasparente.
Se il liquido è rosato proseguite la cottura per 5/10 minuti.
Mentre cuoce il carr‚ sgocciolate le mezze albicocche dallo sciroppo di conservazione, asciugatele con carta da cucina e versate i lamponi ancora surgelati in un tegamino.
Unite ai lamponi il miele, il brandy e 1/2 bicchiere dello sciroppo delle albicocche.
Fate prendere il bollore con il coperchio e cuocete 10 minuti quindi togliete il coperchio, alzate la fiamma e cuocete ancora per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Frullate i lamponi, rimettete il frullato nel tegame quindi fate addensare 5 minuti per ottenere una purea consistente.
Insaporite con il pepe e riempite le mezze albicocche con la purea calda, usando un cucchiaino.
Togliete il carr‚ dal forno, staccate la crosta di sale che viene via a pezzi e appoggiate il carr‚ su un piatto da portata.
Circondatelo con le mezze albicocche farcite e decorate con la salvia e rosmarino rimasti.
Servite.
I Come servire il Carr‚ Passate un coltello a lama lunga e diritta fra le costole e il muscolo, in modo da staccare la carne dagli ossi.
Infilate la lama del coltello sotto il muscolo, così da staccarlo anche in basso, dalle vertebre.
Trasferite il pezzo di muscolo su un tagliere.
Tagliatelo a fettine perpendicolari alla parte più lunga e appoggiate la carcassa di ossi sul piatto da portata.
Sistematevi le fettine le une accanto alle altre, in modo da ricomporre la forma del muscolo.
