Cima alla genovese 2
Preparazione
1, 200 kg di pancetta di vitello tagliata a tasca, 100 g di polpa di vitello, un?animella, mezza cervella, un paio di filoni (schienali) sempre di vitello, 80 g di poppa (tettina), due ?granelli? (testicoli), pochi pinoli, una manciata di piselli freschi ed una di funghi secchi, maggiorana, spezie, 8 uova, 50 g di burro, aglio, sale, parmigiano grattugiato, brodo di verdure circa due litri.
Fatevi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta; lavatela e lasciatela sgocciolare bene e poi asciugatela.
Preparate il ripieno: rosolate nel burro tutte le carni sopracitate, poi scolatele e mettetele sul tagliere.
Tritate finemente la polpa, la poppa e l?animella; tagliate a pezzetti il resto.
Versate tutto in un largo recipiente e aggiungete i piselli, i pinoli, uno spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico abbondante di maggiorana ed i funghi ammollati e strizzati.
Sbattete bene le uova, poi unitele a freddo al composto.
Insaporite con un pizzico di sale e di spezie, aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.
Mescolate tutto accuratamente, ma con delicatezza e, quando il composto sarà ben legato, riempite per due terzi la sacca della pancetta, tenendo presente che la carne cuocendo si ritira, mentre il ripieno si gonfia.
Cucite l'apertura della sacca, avvolgete e legate la cima così pronta, in una pezzuola di tela bianca.
Ponetela al fuoco in brodo un po' caldo e lasciatela cuocere per un'ora a recipiente scoperto, poi incoperchiate e fate bollire ancora per due ore.
Servitela fredda e tagliata a fette.
