Coda di vaccinara con cannella

Fate spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente.

Mettete i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e fate prendere l'ebollizione; sbollentateli per una decina di minuti, sgocciolateli e asciugateli con un panno pulito.

Mettete i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versatevi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungete 20 g di sale grosso da cucina; fate prendere l'ebollizione, schiumate con cura, aggiungete le verdure aromatiche e continuate la cottura a calore moderato per 3 ore.

Mettete in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungetevi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolate, fate insaporire le carni, bagnate col vino e fatelo evaporare di 4/5.

Mescolatevi il pomodoro, condite con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuate la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungate la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda).

Nel medesimo tempo lessate in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolateli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolateveli aggiungendo il pizzico di cannella.

Fuori dal fuoco completate con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza.

Versate con molta cura la preparazione così ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire.

Tempi

• Per la preparazione: 35 min
• Cottura: 270 min
• Tempo totale: 305 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 2 kg. di coda di bue tagliata in tronchetti
• 1 carotina
• 1 porro
• 1 costola di sedano
• un poco di timo d 1/2 foglia di lauro
• 125 g di prosciutto grasso e magro
• 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana
• 2 cucchiai scarsi d'olio
• 2 dl di vino bianco secco
• 1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio
• 1,5 kg di cuori di sedano
• 1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata.
• Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata
• sale grosso da cucina
• sale fino e pepe