Coniglio in porchetta
Preparazione
Un coniglio pulito da 1, 6 kg, 80 g di pancetta a fette sottili, una cipolla grossa, 50 ml di olio di oliva, una carota, una costa di sedano, 100 ml di vino bianco secco Per la farcia: 250 g di carne macinata di vitello, 60 g di pancetta in un pezzo, un fegato di coniglio, 40 g di pangrattato, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di timo, pepe, sale Preparate la farcia: pulite e tritate il fegato di coniglio.
Tritate grossolanamente il pezzo di pancetta.
Pulite le foglioline di timo con carta da cucina inumidita e tritatele.
Lavate l'alloro e rosmarino, staccate gli aghi dai rametti e tritateli finemente con le foglie di alloro Ponete in una ciotola la carne di vitello, il fegato, la pancetta, le erbe tritate, e amalgamate gli ingredienti.
Lavate il coniglio anche internamente e asciugatelo con carta da cucina.
Salate e pepate l'interno e riempitelo con la farcia preparata.
Chiudete l'apertura facendo combaciare i lembi di carne, rivestite il coniglio con le fette di pancetta e legatelo con spago da cucina.
Preriscaldate il forno a 180° Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela.
Spuntate il sedano e la carota, eliminate i filamenti al sedano, raschiate la carota e tritate entrambi finemente.
Versate l'olio in una teglia da forno, ponetela sul fuoco e scaldate, unite il trito preparato e fate appassire a fuoco basso per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco, adagiate il coniglio e infornate la teglia.
Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura per un'ora, voltandolo e irrorando spesso al preparazione con il fondo di cottura.
A fine cottura, ponete il coniglio sul tagliere, fate ridurre il fondo di cottura nella teglia e filtratelo.
Eliminate al coniglio lo spago e recuperate le fette di pancetta.
Tagliate il coniglio con le forbici trinciapollo e il ripieno a fette.
Disponete entrambi sul piatto da portata e ponete tra le parti le fette di pancetta arrostite.
