Corolle con salsa olandese e asparagi
Preparazione
600 g di punte di asparagi surgelate, 2 cucchiai di burro, sale.
Per le corolle: 2 albumi, 50 g di farina bianca, 50 g di burro, sale.
Per la salsa: 2 tuorli, 120 g di burro, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.
Foderate con carta da forno due placche.
Sbattete delicatamente in una ciotola gli albumi insieme con un pizzico di sale, servendovi di una forchetta; unitevi la farina, poca per volta continuando a mescolare, aggiungete il burro fuso e intiepidito.
Versate sulle placche 6 cucchiaiate di composto, ben distanziato fra loro e formate 6 tondini aiutandovi con un cucchiaio bagnato di acqua fredda.
Infornate, in forno già caldo (190ø.) per 6 minuti.
Togliete le placche dal forno e staccate subito i dischetti con l'aiuto di una spatola, appoggiateli sopra un bicchiere capovolto o una ciotolina, premete delicatamente per incurvarli, quindi posateli con molta attenzione sul piano di lavoro e lasciateli raffreddare.
Portate a bollore in un tegame due dita di acqua salata, versatevi gli asparagi ancora surgelati e cuoceteli per 8 minuti.
Scolateli e tagliateli a rondelle lasciando le punte intere, poi rosolateli due minuti in una padella con burro.
Per fare la salsa dividete il burro a pezzetti grandi come una nocciola.
Versate in un pentolino l'aceto, fatelo ridurre a un cucchiaino cuocendolo a fuoco moderato, quindi travasatelo in un pentolino.
Mettete il recipiente in un bagnomaria caldo, ma non bollente, aggiungete all'aceto i tuorli, assieme a 4-5 pezzetti di burro e a 1 cucchiaio di acqua ghiacciata, mescolate con una frusta finchè il composto comincia a ispessirsi.
Unite 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 3-4 pezzetti di burro, sbattete con la frusta per incorporare il burro.
Unite 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e altro burro, sbattete con la frusta finchè non raddoppia di volume.
Togliete il recipiente dal bagnomaria, salate e pepate.
Appoggiate sul piatto le corolle di pasta, distribuitevi gli asparagi e versatevi sopra la salsa calda.
Servite subito.
