Corona di agnello
Preparazione
2 carr‚ d?agnello, 100 g di salsiccia, 100 g di prosciutto cotto, prezzemolo tritato, rosmarino, salvia, aglio, 1 scorza di limone, 1 uovo, 2/3 cucchiai di panna, olio, vino bianco, sale, pepe PROCEDIMENTO Predisponete i 2 carr‚ d?agnello, ripuliteli di tutte le parti grasse, poi con un coltellino ben affilato mettete a nudo le ossa, staccando la carne che le unisce (tenetela da parte per la farcia).
Tagliate poi la parte terminale dei carr‚ all?altezza dell'ultima costoletta e con le forbici eliminate la spina dorsale di ogni carr‚.
Con filo da cucina e ago grosso cucite prima i 2 carr‚ insieme, nel senso dell?altezza, poi formate una corona e unite le due estremità.
Adagiate la corona così preparata in una pirofila a pareti alte.
Tritate la carne tenuta da parte insieme con la salsiccia e il prosciutto cotto, poi mescolate il composto con sale, pepe, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio e scorza di limone.
Legate il tutto con l'uovo e la panna; regolate di sale e pepate.
Con il composto formate una palla che metterete al centro della corona.
Con il trinciapolli rifilate le ossa in modo che abbiano la stessa altezza.
Coprite le ossa della corona con carta stagnola affinchè non diventino troppo scure con la cottura, poi irrorate la carne con olio, salatela, pepatela e mettetela in forno caldo a 190°, cuocendola per circa 1 ora e versando ogni tanto un po' di vino bianco sul fondo del recipiente.
Trasferite la corona su un piatto da portata, cercando di lasciare all'interno la farcia, poi eliminate la carta stagnola, coprite la punta delle ossa con delle ?papillotes? di carta bianca, irrorate la carne con il fondo di cottura filtrato e decorate il centro con delle foglioline di crescione.
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