Corona di capesante
Preparazione
18-24 conchiglie S.
Jacques, 400 g di lattuga, 40 g di burro, 3 scalogni, 10 cl di fumetto di pesce, 10 cl di panna fresca, 2 zucchine, 2 carote, 100 g di sedano rapa, 4 grandi foglie di verza, olio d'oliva, 3 uova.
Per la salsa: 150 g di prezzemolo, 15 cl di fumetto di pesce, 50 g di burro, sale, pepe da macinare.
Per il fumetto: 300 g di gamberi o scampi, con 75 cl di vino bianco, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 cucchiaino di sale grosso e qualche grano di pepe Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura: 25 minuti Procedimento Preparate il fumetto di pesce facendo bollire per un'ora tutti gli ingredienti.
Nel frattempo pulite le conchiglie togliendo i filamenti trasparenti e tenendo da parte i coralli, poi pulite la lattuga tenendo le foglie più belle e affettatela.
Affettate anche gli scalogni e fateli appassire in 20 grammi di burro, poi aggiungete la lattuga e stufatela per 10 minuti a fuoco moderato e poi sgocciolatela dall'eccesso di burro.
A questo punto versate 10 cl di fumetto di pesce, fatelo restringere, aggiungete la panna fresca e lasciate ridurre e insaporire, poi tenete da parte.
Lavate le zucchine, pelate le carote e il sedano rapa.
Tagliate ogni verdura in bastoncini dell'altezza dello stampo.
Scottate nell'acqua bollente le foglie di verza, scolatele sopra un canovaccio.
Scottate anche il prezzemolo e tenetelo da parte.
Fate andare nel burro rimanente l'interno delle conchiglie e i 6 coralli, 1 minuto per parte.
Oleate 6 stampi e guarnite i loro bordi con i bastoncini di verdure alternando la zucchina con la carota e il sedano.
Appoggiate un pezzo di foglia di verza nel fondo e mescolate la lattuga e la polpa delle conchiglie con le uova sbattute.
Versate il tutto nello stampo e chiudete con un pezzo di foglia di verza.
Fate cuocere gli stampi con il loro contenuto per 10 minuti al vapore.
Nel frattempo preparate la salsa facendo ridurre della metà 15 cl di fumetto e, a fuoco dolce, incorporate il burro a pezzi, il prezzemolo e il corallo.
Passate gli ingredienti nel mixer e tenete in caldo.
Sformate il contenuto di ogni stampo sui 6 piatti dei commensali.
Mettete sul culmine della forma un corallo e bagnate con la salsa calda.
Servite senza attendere.
