Cosciotto di cervo al miele e spezie
Preparazione
Un cosciotto di cervo da un kg, 5 cucchiai d'olio d?arachidi, 8 fichi freschi, 2 scalogni, 2 cucchiai di miele, un cucchiaio di gelatina di mirtilli.
Per la marinata: un cucchiaio di bacche di ginepro, 10 grani di pepe nero, una foglia di lauro, un rametto di timo, scorza di un limone non trattato.
Per la farcitura: una mela, 3 scalogni, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, 100 g di lardo salato, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di spezie miste a piacere, sale, pepe.
Fate disossare al macellaio il cosciotto senza tagliare troppo la carne.
In una terrina, mescolate gli ingredienti della marinata con un cucchiaio d'olio e immergete in questa il cosciotto.
Coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 12 ore al fresco.
Preparate la farcitura: sbucciate e tagliate le mele a pezzetti; pelate e tritate gli scalogni e la cipolla e fateli rinvenire in una casseruola con un cucchiaio d'olio.
Aggiungetevi l'aglio schiacciato, il lardo, i pezzetti di mela, il prezzemolo, le spezie, sale e pepe e farcite con questa preparazione il cosciotto.
Sbucciate gli scalogni; fate dorare il cosciotto, in una casseruola con l'olio, 5 minuti per lato, aggiungetevi i fichi, gli scalogni e 20 cl d'acqua e miele.
Coprite, lasciate cuocere per 50 minuti, a fuoco medio, quindi prelevate i fichi.
Tagliate la carne, versate il sugo di cottura e la gelatina di mirtilli nella casseruola e lasciate ridurre la salsa, per 5 minuti, a fuoco vivo; quindi filtratela.
Servite le fette di carne ed i fichi nei piatti con la salsa a parte.
