Croccante trionfo di mare
Preparazione
500 g di polpi, 500 g di moscardini e seppie, 500 g di gamberi e scampi, 500 g di cozze, 200 g vongole, un rametto di alloro, sale grosso, una carota, 1/2 costa di sedano, un limone, una costa di sedano bianco, 200 g di pomodorini ciliegia, 200 g di funghi champignon, 50 g di olive nere, 3 ciuffi di prezzemolo, 100 ml di olio di oliva extra vergine, un limone, sale fino, pepe bianco, 6 fette di pane (tipo bruschetta gigante), 2 spicchi d'aglio.
Togliete occhi e becco, privatele dei visceri, pelle e osso interno.
Lavateli sotto l'acqua corrente, strofinando i tentacoli con le mani.
Lasciate intere le seppie piccolissime, tagliate ad anelli le sacche, e a ciuffi i tentatoli delle seppie più grandi Tuffate le seppie in acqua bollente salata, aromatizzata con alloro, carote, sedano e succo di limone, 10-15 minuti, gli anelli 30-40 minuti.
Tuffate i moscardini, se piccolissimi, 5-6 minuti, 30-40 minuti se più grandi.
Sciacquate i polpi, sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni residuo sabbioso.
Lessateli 30-40 minuti secondo la grandezza, in abbondante acqua salata con una foglia di alloro, una fetta di limone, una carota e il sedano verde rimasto, lavati e spuntati.
Scolateli, eliminate la sacca, il becco e gli occhi, premendo leggermente con le dita, eliminate anche la pellicina dai tentatoli, tirandola delicatamente con le dita.
Lavate gamberetti e scampi.
Tuffateli in due litri di acqua bollente salata e aromatizzata con alloro e succo di limone, 2-4 minuti secondo la grandezza.
Scolateli e sgusciateli, eliminate il filetto nero intestinale con uno stecchino.
Raschiate i gusci delle cozze con l'apposito attrezzo o con la lama di un coltello, sfregate i gusci delle vongole.
Lasciateli in ammollo 2 ore in abbondante acqua fredda salata; in questo modo rilasciano l'eventuale sabbia ancora presente all'interno.
Scolateli, eliminate i filamenti che escono dalle conchiglie delle cozze con un coltellino.
Trasferiteli in una casseruola sul fuoco a fiamma alta, copriteli e fateli aprire 4 minuti, scuotete la casseruola più volte.
Togliete dal fuoco, scartate le cozze rimaste chiuse e prelevate i molluschi dalle conchiglie.
Filtrate bene il fondo di cottura.
Scolateli man mano e lasciateli raffreddare completamente.
Tenete da parte alcuni molluschi con le conchiglie e alcuni scampi e gamberi interi.
Versate l'olio con il succo di limone e parte dell'acqua di cottura filtrato delle cozze in una ciotola.
Salate e pepate.
Emulsionate il condimento sbattendolo a lungo con una forchetta.
Lavate e spuntate il sedano, eliminate i filamenti, tagliatelo a fettine sottili.
Lavate i pomodori, tamponateli con carta assorbente da cucina, eliminate il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e l'acqua di vegetazione.
Pulite i funghi, eliminate la parte terrosa se presente, lavateli rapidamente in acqua fredda, scolateli e tamponateli con un telo.
Tagliateli a lamelle sottili.
Scolate le olive.
Lavate il prezzemolo, sgrondatelo, raccogliete le foglie e tritatele finemente.
Raccogliete verdure, molluschi e i crostacei, lasciate da parte gli scampi, in una ciotola, cospargeteli con il prezzemolo tritato e mescolate bene gli ingredienti.
Sbucciate l'aglio e strofinatevi le fette di pane.
Accendete il grill.
Fate grigliare le fette di pane 4 minuti rigirandole.
Disponete una fetta di pane in ciascun piatto, suddividete l'insalata di mare sulle fette completate ciascun piatto con uno scampo.
Irroratele con il condimento preparato e servite subito.
