Croquembouche
Preparazione
70 g di gusci di bignè vuoti, 600 ml di panna liquida, 150 g di zucchero a velo, 150 g di zucchero semolato, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 g di fragole.
Versate la panna molto fredda in una ciotola metallica, incorporatevi lo zucchero a velo, poco per volta con un cucchiaio e montatela per 5 minuti con la frusta elettrica oppure 10 con quella a mano.
Per evitare che la panna impazzisca smettete di montare quando vi accorgete che si è rassodata.
Usate una panna molto fredda e tenete per 10 minuti in freezer la ciotola e la frusta prima di usarle.
Riempite con la panna la tasca da pasticcere.
Se la tasca non la contiene tutta, usate la panna in due tempi.
Praticate un taglio a croce alla base dei bignè, usando un coltellino a punta ed introducete la bocchetta della tasca; premete leggermente per riempire di panna il bignè e proseguite nello stesso modo riempiendo tutti gli altri.
Teneteli, poi, in frigorifero su una placca per 30 minuti insieme alla tasca contenente la panna avanzata.
Lavate le fragole, asciugatele con carta da cucina e non togliete il picciolo verde.
Versate lo zucchero semolato in un tegamino di acciaio, allungate con mezzo bicchiere d'acqua ed unite il succo di limone.
Mettete su fuoco medio, fate sciogliere lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno per 10 minuti e smettete di mescolare quando lo sciroppo di zucchero inizia a colorirsi.
Non deve diventare troppo scuro, altrimenti risulta amaro; è pronto quando una goccia fatta cadere in acqua fredda si solidifica immediatamente.
Togliete il recipiente dal fuoco, sistematelo in una ciotola di acqua tiepida, in questo modo il caramello si mantiene fluido più a lungo (l'acqua deve arrivare a circa metà altezza del tegamino).
Infilzate i bignè con un lungo stecchino o una forchetta, immergeteli nel caramello e sistemateli a piramide su un piatto da portata.
Formate sul piatto prima una base rotonda di bignè e su questa formate un altro strato di bignè un po' più stretto del primo.
Procedete formando strati sovrapposti sempre più stretti fino a terminare con un solo bignè posto al vertice della piramide.
Dovete lavorare velocemente per non fare indurire il caramello; se non siete molto abili, potete ricoprire i bignè in due tempi, preparando due volte il caramello.
Immergete il fondo delle fragole nel caramello (tenetele per la punta) e sistematele in diversi punti della piramide fra i bignè.
Lasciate completamente solidificare il rivestimento di caramello a temperatura ambiente per circa 10 minuti e completate il dolce con ciuffetti di panna montata fatti scendere dalla tasca.
Sistemateli fra i bignè, nei punti in cui non avete messo le fragole.
Servite subito o al massimo entro 30 minuti.
