Crostoni piccanti con polpa di granchio
Preparazione
400 g di filetti di merluzzo fresco, 150 di polpa di granchio in scatola, 100 g di cipolla tritata, 3 bicchieri di brodo vegetale, 5 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di farina, odori per il brodo (cipolla, carota, costa di sedano), un limone, 8 fette di pancarr‚, 1/2 cucchiaino di peperoncino e coriandolo in polvere, 4 peperoncini freschi, sale: Pulite e lavate cipolla, carota e sedano, tenendo da parte le foglie di sedano più belle.
Portate a bollore 3 l di acqua in una casseruola con il sale grosso e gli odori per il brodo; fate bollire 5 minuti e immergetevi i filetti di merluzzo lavati.
Fate riprendere il bollore, abbassate subito la fiamma e cuocete il pesce per 5 minuti; scolatelo con il mestolo forato e appoggiatelo su carta da cucina, tamponatelo con altra carta per asciugarlo bene, poi riducetelo a scaglie con una forchetta.
Trasferite le scaglie di pesce in una ciotola.
Sgocciolate la polpa di granchio e asciugatela con carta da cucina, unitela ai pezzetti di merluzzo e condite con il succo del limone, mescolando delicatamente Togliete la crosta alle fette di pan carrè, sistematele su una placca foderata di carta, non troppo vicine tra di loro e distribuitevi sopra il pesce.
Preparate la salsa: scaldate l'olio in un tegame e insaporitevi la cipolla per un minuto, mescolate, amalgamatevi la farina, fino a farla dorare per due minuti circa, sempre mescolando.
Insaporite con un pizzico di sale, peperoncino e coriandolo, mescolando per 30 secondi.
Versate il brodo vegetale freddo, tutto in una volta; portate a cottura, a fuoco dolce, mescolando fino a che la salsa si sarà addensata.
Togliete dal fuoco e unite la scorza di limone grattugiata.
Irrorate il pesce con la salsa, introducete la placca in forno, già caldo a 200°, finchè la salsa incomincia a gratinarsi.
Completate ogni crostone con mezzo peperoncino tagliato in verticale e le foglie di sedano tenute da parte.
Servite subito.
