Dolci natalizi

Dolci natalizi
Dolci natalizi 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

La leggenda narra che fu inventato per la corte viscontea della fine del '300, ma secondo alcuni ha origini più antiche. In ogni caso, il panettone rappresenta ancora oggi per gran parte del territorio italiano il dolce natalizio per eccellenza.

Negli ultimi tempi anche questo prodotto, riproposto immutato per decenni, si è dovuto sottomettere alle leggi del mercato che richiedono con sempre più insistenza nuove proposte che sollecitino il consumo. Nel periodo pre-natalizio ci siano quindi abituati a trovare nei negozi le più improbabili varianti del tradizionale dolce lombardo: chi si limita a modificarne la forma lo propone a guisa di abete o di Babbo Natale, mentre i più "perversi" lo farciscono con creme e liquori o lo ricoprono con colate di cioccolato.

Già da qualche anno nei negozi di alimentazione naturale è possibile acquistare panettoni prodotti con ingredienti biologici, rispettando la ricetta originaria. Dov'è allora la differenza? Negli ingredienti ci dice Pierangelo Regazzoni dell'omonimo laboratorio artigianale.

Altra caratteristica dei panettoni biologici è la mancanza di additivi chimi e conservanti, per cui la durata è limitata, la salubrità è garantita.

Chi vuole stare più leggere può contare sui panettoni prodotti da Birko e distribuiti da Ki: il burro, ci dice Angelo Saccone viene sostituito con margarina biologica o olio di palma biologico, al posto dello zucchero utilizziamo malto di riso o frumento.

Fra i consumatori di alimenti biologici vi è una notevole richiesta di dolci senza zucchero, ma ciò non deve andare a discapito del gusto: a questo proposito è bene ricordare che la presenza di zucchero raffinato in un prodotto dolciario significa un impoverimento dal punto di vista nutrizionale. E' noto, infatti che i processi di raffinazione provocano la dispersione di gran parte delle vitamine e dei sali contenuti, presenti nello zucchero integrale, nel miele o nel malto.

La presenza di farina integrale in questi prodotti, garantisce un maggior apporto di vitamine, sali minerali e fibre.

Per quanto riguarda i grassi presenti nel panettone, in alcuni casi troviamo burro, in altri la margarina, ma entrambi di origine biologica (nella margarina di produzione tradizionale è spesso ricca di additivi come conservanti, emulsionanti coloranti e aromatizzanti).

Dal Nord Est e più precisamente da Verona arriva un altro dolce che si è affiancato al panettone nella celebrazione culinaria del Natale: il Pandoro, Di pasta più soffice e leggera, fatto con ingredienti semplici: farina, burro, zucchero, uova, lievito di birra, caratteristica la forma: alto, con base arrotondata e costole dritte che formano una stella a otto punte, viene innevato con zucchero a velo. Anche in questo caso esiste la versione biologica: farina di grano tenero 0 o farina integrale, lievito naturale, zucchero di canna o malto di riso, burro, miele, lecitina di soia, sale marino, aromi naturali.

Il panettone tradizionale dalla forma a cupola, prevede la lavorazione di due impasti: il primo, farina, lievito, burro e zucchero, viene fatto alla sera e lasciato lievitare per 10 ore a 25°; il secondo viene fatto alla mattina seguente con farina, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d'uovo, che vengono uniti nella pasta già lievitata con l'aggiunta di acqua tiepida. La lievitazione viene fatta proseguire in una camera calda per altre 4 o 5 ore e poi si passa ala cottura.
Dolci natalizi

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