Filetti di sogliola alla crema
Preparazione
Lavate bene gli avanzi del pesce (le lische con le teste ataccate) e metteteli in una casseruola nella quale avrete fatto fondere 50; g di burro; unite una cipolla e la carota ridotte a pezzettini; le foglioline di prezzemolo e un pizzico di pepe e fate appassire dolcemente il tutto.
Bagnate con 1/2 litro abbondante di acqua e fate cuocere a fiamma bassissima.
dopo che l'acqua avr? ragùiunto il bollore, per 20 minuti.
Pulite e affettate gli champignons; sbucciate e affettate sottilmente le altre due cipolle.
Sul fondo di una teglia da forno abbondantemente imburrata disponete uno strato; di cipolle; salate e coprite con uno strato di champignons, salando e pepando anche questi.
Arrotolate i filetti di sogliola, fissateli con uno stecco da cucina e adagiateli sui funghi; salateli leggermente e bagnateli prima con il vino bianco e poi con un bicchiere di brodo di pesce, ben filtrato.
Fate scaldare il forno a 220›: introducetevi la teglia, dopo averla coperta con carta d'alluminio, e lasciatevela per circa 15 minuti, tenendo sempre il calore elevato.
Trascorso questo tempo, estraete la teglia dal forno, prelevate con una schiumarola piatta funghi e filetti e trasferiteli in una pirofila; (o in un piatto di servizio che possa andare in forno).
Passate al colino il; fondo di cottura e mettetelo sul fuoco in una casseruolina, facendo asciugare di due terzi, a fiamma viva; a questo punto unite la panna e, sempre mescolando, fate ridurre ancora della metà.
Levate quindi la salsa dal fuoco, aggiungetevi il restante burro a pezzetti, salatela, pepatèla e sbattetela con una frusta finchè il burro saràsciolto; versatela su pesce e funghi e scaldate di nuovo in forno, per qualche minuto, a fiamma moderata.
Servite ben caldo.
