Filetto di cervo con contorno di funghi e pere
Preparazione
320 g di funghi champignon, 2 pere, un bicchierino di Cognac, 4 filetti di cervo, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 80 g di burro, 8 cucchiai di fondo bruno, sale, pepe.
Pulite i funghi con un panno umido.
Pelate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini.
Fate sciogliere 40 g di burro in una padella antiaderente e fatevi saltare i funghi sino a quando la loro acqua di vegetazione sarà evaporata.
Aggiungete le pere e lasciate cuocere a fuoco vivo ancor qualche minuto.
Salate, pepate e mescolate con cura.
Tenete da parte.
Cuocete i filetti di cervo facendoli rosolare in una noce di burro.
Sistemate i filetti in piatti individuali ben caldi e copriteli con un foglio di alluminio.
Deglassate il fondo di cottura dei filetti con l'acqua ed il fondo bruno, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il burro rimasto e sempre mescolando energicamente cuocete ancora per qualche minuto.
Versate la salsa sulla carn e servite ben caldo.
