Filetto di maiale alla birra con salsa grand veneur
Preparazione
Pelate le cipolle e gli scalogni e tritateli grossolanamente.
Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare il trito preparato con le carote ed il mazzetto guarnito.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 10 minuti.
Con un mestolo forato, togliete le verdure dalla padella, quindi versatele in una casseruola a fondo spesso con metà del burro.
Cospargete con la farina, mescolate e bagnate a poco a poco con il vino bianco e l'aceto: lavorate la salsa con una frusta in modo che non si formino grumi; versate poi il brodo, continuando a mescolare.
Lasciate cuocere a fuoco molto dolce e senza coperchio per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
10 minuti prima di fine cottura, aggiungete il pepe in grani e mescolate.
A cottura ultimata, passate al setaccio la salsa preparata con l'aiuto di un cucchiaio.
Incorporate poi il burro rimanente, il peperoncino e mescolate con cura.
Stendere il filetto di maiale in una pirofila e fatelo marinare per almeno 12 ore nella birra con il rametto di timo, lo scalogno tritato, ed il pepe in grani.
Trascorse le 12 ore scolate con cura la carne dalla marinata (conservando la marinatura) ed asciugatela, tamponandola con carta assorbente.
Fate rosolare la carne in una padella antiaderente, salate, pepate e cospargetela con un cucchiaio di miele fino a che non sarà ben caramellata.
Toglietela dalla padella e proseguite la cottura in forno già caldo a 180ø per 10 minuti.
A cottura ultimata, togliete la carne dalla pirofila; ponete la pirofila sul fuoco e deglassate il fondo di cottura con 1,5 dl di marinata, precedentemente filtrata.
Aggiungetevi un bicchiere di salsa Grand Veneur e lasciate ridurre.
Aggiungetevi il pepe in grani frantumato grossolanamente.
Pulite il sedano rapa, lavatelo e tagliatelo a tocchetti; asciugatelo e fatelo rosolare in padella 10 g di burro, salate e pepate.
Cospargetelo poi con i filetti di mandorle tostate precedentemente in una padella antiaderente.
In un pentolino fondete il burro rimanente.
Lasciate raffreddare.
Lavate con cura le patate, lessatele con la buccia in acqua salata bollente, scolatele, lasciatele intiepidire e pelatele.
Subito dopo, passatele con lo schiacciapatate, salate l'impasto ottenuto e mescolate; con la mani leggermente umide prelevate due cucchiaiate di impasto e lavoratelo dandogli la forma di piccole pere.
Proseguite in questo modo sino a quando avrete utilizzato tutto l'impasto.
Immergete le crocchette prima nel burro fuso, poi nel trito di mandorle in modo che siano completamente rivestite dalla granella.
Friggetele nell'olio ben caldo per pochi minuti fino a dorarle.
A cottura ultimata, scolatele e lasciatele riposare per qualche minuto su fogli di carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
Emulate il picciolo delle pere con dei chiodi di garofano.
Servite il filetto di maiale con la salsa, accompagnando con i contorni preparati, subito calde e croccanti.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 400 g di filetto di maiale
- un l di birra scura
- un rametto di timo,
- 125 g di scalogno,
- sale
- un cucchiaio di pepe in grani
- Per la salsa Grand Veneur:
- 2 cipolle
- 2 carote
- 3 scalogni
- un dl di olio d'oliva
- un dl di vino bianco
- un dl di aceto
- un mazzetto guarnito
- un l di brodo di carne
- 6 grani di pepe
- 30 g di farina
- 60 g di burro
- un pizzico di peperoncino in polvere
- Per i contorni:
- 300 g di sedano rapa
- 50 g di filetti di mandorle
- 60 g di burro
- 500 g di patate
- 130 g di mandorle tritate
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Ingrediente principale
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