Finanziera alla piemontese

Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti.

Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente.

Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche.

Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi.

Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto.

Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all'altra carne.

Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino.

Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l'aceto e fate alzare il bollore.

Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.

La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi.

La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 100 g di fegatini di pollo
• 100 g di filoni di vitello
• 100 g di animelle di vitello
• 100 g di fesa di vitello
• 100 g di creste di pollo
• 1 cetriolino sott'aceto sminuzzato
• 25 g di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida
• 50 g di burro
• 1 bicchierino di vino marsala secco
• 1 cucchiaino di aceto di vino di ottima qualità (facoltativo)
• 1/2 tazza di farina bianca
• Pepe nero appena macinato
• Sale