Fricassea di coniglio
Preparazione
1 coniglio tenero di circa 1, 200 kg, 100 g di burro e di pancetta, 50 g di funghi secchi, 30 g di prezzemolo, poca farina, 1 bicchiere di vino bianco secco, estratto di carne, 2 uova, una piccola cipolla, 1/2 limone, sale e pepe.
Ammorbidite in acqua tiepida i funghi.
Pulite il coniglio e tenetelo sotto l'acqua corrente per un'ora, poi asciugatelo e tagliatelo a pezzi regolari.
Tritate la pancetta e mettetela in una capace casseruola con burro e cipolla tagliata a fettine, soffriggete per un istante e unite i pezzi di coniglio infarinati, rosolateli e bagnateli poco alla vota con il vino.
Quando saranno coloriti unite un bicchiere d'acqua con un cucchiaino di estratto di carne, i funghi, mescolate, salate poco, pepate e cuocete a fuoco moderato per un'ora circa, rigirando di tanto in tanto i pezzi di coniglio.
Se necessario bagnate con poco brodo o acqua.
Unite il prezzemolo tritato a metà cottura.
Appena cotto accomodate i pezzi su un piatto di portata e teneteli al caldo, se il sugo rimasto fosse troppo brodoso restringetelo a fuoco vivo.
In una tazza versate due tuorli con il succo del mezzo limone, sbatteteli un po', poi versateli nella casseruola, mescolate bene, dopo un istante togliete dal fuoco e irrorate il coniglio.
Nello stesso modo si cucina l'agnello.
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