Galantina di pollo 3
Preparazione
1 pollo (1, 200 g circa), 500 g di collo di maiale (capocollo) tritato, 150 g di magro di maiale (in un solo pezzo), 100 g di lardo, 160 g di prosciutto cotto (in un solo pezzo), 1 bicchierino di rum (30 ml), 1 bicchierino di brandy, 1 uovo, 400 g di ossa di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 coste di sedano, 4 fogli di gelatina, noce moscata, pepe, sale.
Preparazione: 30 minuti più 26 ore di riposo Cottura: 85 minuti Difficoltà: difficile PROCEDIMENTO Fatevi disossare il pollo dal pollivendolo e fatelo aprire sul dorso in modo che, una volta tolte le ossa, risulti piatto; fatevi dare anche le ossa tolte.
Bagnate il pollo dalla parte interna con il marsala, salate, pepate e arrotolatelo su se stesso.
Tenetelo in frigo 30 minuti.
Tagliate a dadini di 1 cm di lato, lardo, prosciutto, magro di maiale.
Mettete la carne tritata in una ciotola, amalgamatevi l'uovo appena sbattuto, sale, pepe, una grattata di noce moscata e il brandy; aggiungete i dadini preparati e mescolate bene.
Stendete il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro; mettete nella parte centrale il ripieno formando un cilindro un po' più corto della lunghezza del pollo.
Cucite completamente la pelle del pollo con ago e filo, formando una specie di salame.
Avvolgete il pollo in un telo bianco e pulito, legatelo con uno spaghino come se fosse una rollata.
Mettete in una pentola 4 litri di acqua, sbucciate e lavate le verdure e mettetele assieme alle ossa nella pentola.
Portate a bollore, salate, lasciate cuocere 10 minuti, schiumate con un mestolo forato e calate il pollo nella pentola: Cuocetelo per 75 minuti a fiamma bassa e a pentola semicoperta, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire la galantina nel suo brodo.
Scolate la galantina, mettetela fra due vassoi e caricatela con un peso e lasciatela riposare in frigo per 24 ore.
Tagliate la galantina a fette sottili e sistematele sopra un vassoio.
Scaldate due bicchieri di brodo di cottura filtrato attraverso un colino a maglia fitta, scioglietevi i fogli di gelatina ammollati 10 minuti in acqua fredda e ben strizzati.
Lasciate raffreddare finchè il liquido non inizia a rapprendersi e spennellatelo sopra i fogli di galantina.
Versate il resto del liquido gelatinato in un recipiente a base larga, lasciatelo consolidare completamente in frigo e poi, quando è diventato gelatina, tritatela grossolanamente con un coltello e contornate, con il trito, le fette di pollo.
