Galantina di tacchino allo zafferano
Preparazione
500 g di petto di tacchino in un solo pezzo, 200 g di petto di pollo tritato, 100 g di prosciutto di spalla in un solo pezzo, 80 g di lardo in un solo pezzo, 20 g di pistacchi sgusciati, 1 uovo, 2 cucchiai di vino marsala, 3 spolverate di pepe, 2 pizzichi di sale fino.
Per il brodo: 200 g di ali di tacchino, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di sale grosso, 1 bustina di zafferano, 21 g di gelatina in fogli.
Spuntate le ali di tacchino ed eliminate i residui di piume con le forbici.
Sbucciate le cipolla, raschiate e spuntate la carota.
Lavate ali, cipolla, carota e sedano.
Infilate i chiodi di garofano nella cipolla.
Mettete tutti gli ingredienti in una capace pentola, sceglietene una con il fondo largo.
Coprite con 5 l di acqua, salate, portate ad ebollizione, eliminate le impurità che vengono a galla con il mestolo forato.
Abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio, lasciando uno spiraglio.
Cuocete per 30 minuti.
Per ottenere un brodo ancora più saporito unitevi delle ossa di tacchino: chiedetele al pollivendolo.
Lessate i pistacchi 5 minuti in un bicchiere di acqua a bollore, scolateli, sfregateli con un panno ruvido per eliminare la pellicola che li ricopre.
Ricavate dal petto di tacchino un rettangolo spesso 1, 5 cm, bagnatelo da una parte sola con un cucchiaio di marsala, salate e pepate la parte.
Versate il petto di pollo tritato in una ciotola, unitevi l'uovo appena sbattuto, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il marsala restante.
Aggiungete i pistacchi, il lardo e la spalla tagliati a dadini di 1 cm.
Mescolate molto bene per distribuire gli ingredienti.
Sistemate il ripieno nel centro del rettangolo di tacchino.
Arrotolate quest'ultimo in modo da racchiudere completamente la farcitura, salate, pepate il rotolo anche all?esterno.
Avvolgetelo strettamente in un telo bianco, chiudetene le estremità con spago da cucina.
Immergete il rotolo nel brodo bollente, lasciate riprendere il bollore, cuocetelo per 60 minuti.
Controllate spesso che il rotolo non affiori troppo in superficie: spingetelo sul fondo con il mestolo bucato.
Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire la galantina nel brodo di cottura per 30 minuti.
Togliete il rotolo dalla pentola, aprite il telo, estraetelo e asciugatelo bene con carta da cucina.
Fatelo raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.
Tagliate la galantina a fette, sistematele in un solo strato su un piatto da portata.
Sgrassate il brodo raffreddato togliendo con un cucchiaio lo strato di grasso affiorato in superficie.
Passate 1/2 l di brodo attraverso un colino a maglie fitte; portate a bollore, sciogliete lo zafferano e i fogli di gelatina ammollati 10 minuti in acqua fredda e strizzati.
Fate raffreddare ma non addensare il brodo.
Spennellate con il brodo gelatinato le fette di galantina.
Per ottenere le fette più lucide ripetete l'operazione 2 volte, lasciando consolidare 10 minuti in frigorifero il primo strato.
Versate il brodo filtrato rimasto in un recipiente largo e basso.
Dovete ottenere uno spessore di 2 cm.
Fatelo completamente solidificare in frigorifero per 30 minuti circa, tagliate la gelatina ottenuta a cubetti di 2 cm.
Sistemate i cubetti intorno alle fette di galantina e servite.
