Gnocchi alla parigina 2
Preparazione
Per gli gnocchi: 500 ml di latte, 300 g di farina, 80 g di burro, 4 uova, 70 g di formaggio Grana, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata, 3 cucchiai di sale grosso.
Per il condimento: 3 porri, 40 g di burro, 10 g di fecola, 30 ml di Cognac, 300 ml di panna liquida, un pizzico di sale, 4 foglie di basilico: Per la teglia: 30 g di burro, 60 g di formaggio grana.
Per l'impasto, versate il latte in una casseruola con il burro, il sale fino e la noce moscata.
Fate sciogliere 3 minuti; portate a bollore.
Togliete poi dal fuoco e versate la farina in una sola volta.
Mescolate con energia per non formare grumi.
Rimettete la casseruola sul fuoco; continuate a mescolare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola.
Levate lentamente la casseruola dal fuoco e appoggiatela sul piano di lavoro; fate intiepidire la preparazione.
Unite al composto un uovo; mescolate con energia per farlo assorbire, facendo attenzione che il composto sia tiepido altrimenti l'uovo si rapprende.
Fate assorbire al composto le uova rimaste, uno alla volta (non aggiungete il successivo se il precedente non è stato ben incorporato) Unite il Grana grattugiato e mescolate accuratamente.
Grattugiate il formaggio Grana e tenetelo da parte.
Pulite i porri, eliminate le radici e la parte esterna.
Togliete il germoglio verde, lavateli accuratamente e asciugateli con carta da cucina.
Tritateli molto finemente con una mezzaluna.
Pulite con carta da cucina inumidita il basilico, tagliatelo con le forbici a listarelle sottili e tenetelo da parte.
In una padella fate sciogliere il burro a fuoco dolce; aggiungete i porri, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete 3 cucchiai di acqua.
Fateli appassire dolcemente, in modo che tutta l'acqua evapori.
Versate il Cognac e lasciate sfumare a fuoco vivo continuando a mescolare.
Aggiungete la fecola setacciata e amalgamatela ai porri.
Diluitela lentamente con la panna, mescolando con un cucchiaio di legno.
Cospargete con il sale fino; cuocete 5 minuti a fuoco dolce, ottenendo una salsa omogenea e fluida.
Togliete da fuoco e tenete da parte coperta.
Ungete 6 pirofile individuali con 10 g di burro.
In una pentola portate a bollore 3 l di acqua con il sale grosso.
Raccogliete l'impasto per gli gnocchi in una tasca da pasticcere.
Appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, fate scendere dalla bocchetta l'impasto preparato a filo continuo direttamente nella pentola.
Tagliate la pasta a pezzetti di 2 cm direttamente nell'acqua in ebollizione.
Cuocete gli gnocchi finchè ritornano a galla; scolateli così di volta in volta con un mestolo forato.
Adagiateli nelle pirofile precedentemente imburrate, proseguite nella cottura di tutto l'impasto preparato e raccogliete tutti gli gnocchi nelle pirofile, ben scolati.
Accendete il forno a 200° Dividete sugli gnocchi il condimento ai porri preparato.
Mescolate delicatamente con due posate gli ingredienti per rendere omogenea la preparazione.
Cospargete la superficie con il Grana e distribuite il burro rimasto a fiocchetti.
Infornate per 5 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal forno.
Cospargete la preparazione con le listarelle di basilico precedentemente preparate e portate in tavola subito la preparazione, direttamente nelle pirofile.
