Lasagne ai funghi morilles
Preparazione
per la pasta: 250 g di farina di grano duro, 1 uovo intero, 3 rossi, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di farina 00, acqua.
Per il condimento ai funghi: 100 g di funghi del tipo spugnole secchi, 3 scalogni, 40 g di burro, 2 cucchiai di Porto bianco, 1 bicchiere di panna da cucina.
Per la salsa olandese: 3 rossi d'uovo, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di senape di Dijon, 90 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe da macinare Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Riposo: 4 ore Lasciate a bagno in acqua tiepida per 4 ore le spugnole.
Cambiate l'acqua a più riprese e filtratela per eliminare tracce di terra.
Intanto preparate la pasta mescolando in un robot mixer la farina di grano duro, l'uovo, i rossi il sale e 4 o 5 cucchiai d'acqua.
Terminate il lavoro a mano e formate una palla che lascerete riposare in frigorifero per 1 ora.
Ora tirate la pasta in una sfoglia sottile e dividetela in 4 parti che taglierete in 7 dischi di 6 cm di diametro.
Portate ad ebollizione acqua salata e fate cuocere 2 minuti i dischi di pasta scolandoli con un mestolo forato e disponendoli ad asciugare sopra un canovaccio pulito.
A questo punto ammorbiditi i funghi e depurata la loro acqua tagliate i loro gambi in 4 e dividete il resto in 2 parti o in 4 parti.
Filtrate per l'ultima volta l'acqua di ammollo e fatela ridurre a 10 cl.
Quindi pelate gli scalogni tagliateli sottili e fateli soffriggere nel burro finchè non diventano trasparenti.
Aggiungete le spugnole tagliate e innaffiatte con il Porto e l'acqua di ammollo dei funghi.
Tenete in caldo 4 funghi interi e legate il condimento già pronto con panna da cucina, sale e pepe.
Preriscaldate il forno a 180° Nel frattempo preparate la salsa olandese frullando i rossi d'uovo con il succo di limone e la senape.
Unite il burro fuso poco alla volta e mettete la salsa in un tegame a fuoco moderato.
Quando la salsa ha raggiunto una giusta consistenza toglietela dal fuoco e raffreddate il tegame immergendolo con il fondo nell'acqua fredda.
Disponete sopra 4 piatti da forno le lasagne alternate al sugo di funghi e al parmigiano.
Sopra l'ultimo strato appoggiate un fungo intero e così infornate per massimo 7 minuti.
Al momento di servire versate accanto alle lasagne la salsa olandese e guarnite con erba cipollina.
