Lepre al cacao con fagioli freschi
Preparazione
Una lepre già pulita e tagliata a pezzi, 500 g di fagioli cannellini, una carota, 100 g di farina, un uovo, 50 g di cacao amaro, una cipolla, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, un l di acqua, 4 bacche di ginepro, 10 cl di panna fresca, 50 g di burro, un cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di burro, sale, pepe.
Per il brodo: una cotenna di maiale, 2 cipolle, 3 spicchi d'aglio, 2 carote, 2 chiodi di garofano, un mazzetto guarnito, 2 l di acqua.
Lavate la carota, raschiatela, quindi tritatela grossolanamente.
Pelate la cipolla, gli scalogni e l'aglio e tritateli finemente.
In una grande casseruola scaldate un cucchiaio d'olio e fate colorire per bene la carne di lepre.
Aggiungete le verdure tritate precedentemente e lasciate cuocere qualche minuto.
Irrorate con l'aceto, mescolate, quindi versate l'acqua fredda.
Aggiungete il ginepro e lasciate cuocere con coperchio a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, passate il fondo di cottura al chinois, salate, pepate e tenete da parte.
Salate poi la carne, passatela nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, infine spolverizzatela con il cacao amaro.
Fate dorare poi la carne solo qualche minuto nel resto dell'olio e con 10 g di burro.
Tenete da parte.
Versate i fagioli cannellini in una casseruola con tutti gli ingredienti per il brodo.
Portate ad ebollizione e proseguite la cottura un'ora a fuoco dolce.
A cottura ultimata, scolate i fagioli con l'aiuto di una schiumarola e tenete da parte.
Ultimate la cottura della carne inforno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
Sistemate i fagioli in una casseruola con la panna e 20 g di burro.
Aggiungete un mestolo di brodo e legate con il resto del burro.
Mescolate con cura.
Tagliate la carne a pezzi o medaglioni e presentate sul piatto da portata con i fagioli e la salsa.
Servite.
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