Lonza di maiale con speck, cipolline e frutta secca

Lonza di maiale con speck, cipolline e frutta secca

Preparazione

Mettete le albicocche secche in una ciotola e copritele con acqua molto calda, quasi bollente. Portate a bollore un litro di acqua in una casseruola. Lavate le cipolline in una bacinella, con acqua fredda. Scolatele in un colapasta e tuffatele nell'acqua bollente. Sbollentatele 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele nel colapasta e allargatele su un telo da cucina. Asciugate le cipolline con carta da cucina. Incidetele con il coltello, praticando un taglietto a croce, dalla parte dove era il gambo.

Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegame e insaporitevi un minuto le cipolline, mescolandole con un cucchiaio di legno. Salatele e unite le prugne e le albicocche ammollate, ben strizzate con le mani e asciugate con carta da cucina. Bagnate con il brodo vegetale bollente, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Mescolate e mettete il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Cuocete, mescolando spesso, finché le cipolline sono tenere e il brodo del tutto evaporato (15 minuti). Sbucciate gli scalogni, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili, lasciandoli cadere dentro la padella. Incidete le fettine di lonza, lungo il bordo, con il coltello, per non farle arricciare in cottura.

Salate e pepate le fettine di carne, infarinate da entrambe le parti. Sciogliete il burro nella padella in cui avete fatto cadere lo scalogno. Sistemate le fettine di speck sullo scalogno. Appoggiatevi sopra le fette di carne, unite il vino, un rametto di salvia e uno di rosmarino.

Le fette di carne devono essere rivestite da un velo sottilissimo di farina: se è troppo, la preparazione diventa collosa. Per distribuirla bene, mettete la carne nel colapasta ben asciugato, versatevi sopra la farina e muovete tutto con le dita. Battete il colapasta sul piano di lavoro, in modo che l'eccesso di farina si allontani.

Coprite la padella con carta di alluminio, saldandola bene lungo l'orlo. Cuocete 8 minuti, togliete l'alluminio e voltate le fettine di carne con due cucchiai. Proseguite la cottura altri 8 minuti, a fuoco moderato, ma senza coprire con l'alluminio. Travasate cipolline e frutta secca, con il loro fondo di cottura, nel recipiente della carne. Lasciate insaporire ancora 2 minuti voltando carne e contorno con due cucchiai.

Togliete gli aromi e trasferite la carne su un piatto da portata. Raccogliete con un cucchiaio cipolline e frutta secca e sistematele intorno alla carne. Completate con le fettine di speck e con il fondo di cottura. Decorate con ciuffi di rosmarino e di salvia freschi; servite subito.
Lonza di maiale con speck, cipolline e frutta secca

Ingredienti e dosi per 6 persone

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