Luccio ucraino

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Preparazione

Pulire e lavare il luccio, adagiarlo in una pesciera, coprirlo con acqua, salare, unire il lauro, il prezzemolo, il sedano, la carota, lo spicchio d'aglio e i grani di pepe bianco.

Fare prendere l'ebollizione e portare a cottura a fiamma moderata.

Lasciare raffreddare il pesce nel suo court-bouillon, poi scolarlo molto bene e disporlo su un piatto di portata.

Eliminare la pelle nella parte dorsale superiore, lasciando intatte la testa e la coda.

Preparazione della gelatina: porre ad ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con poca acqua fredda.

Dopo 15 minuti, strizzarli e metterli in una casseruolina con un quarto di litro di acqua fredda; unire il pepe, l'estratto di carne e un pizzico di sale.

Fare sobbollire per cinque minuti, tenendo la fiamma al minimo e il recipiente incoperchiato.

Filtrare la gelatina attraverso un passino fine e lasciarla raffreddare.

Aggiungere quindi il marsala, mescolare e, se fosse necessario, filtrare una seconda volta.

Spennellare la gelatina liquida sul dorso del luccio.

Spuntare due cetrioli, lavarli e tagliarli a fettine sottili quindi, sovrapponendole leggermente le une alle altre, ricoprire con le stesse il dorso del luccio; tagliare ora a fette trasversali il cetriolo rimasto e decorare la coda del pesce.

Disporre intorno al pesce l'insalata russa e lucidare con la gelatina rimasta.

Decorare tutt'intorno con i pomodori tagliati a rondelle e le olive snocciolate.

Porre la preparazione in frigorifero per un'oretta, o anche più, prima di servirla.
Luccio ucraino

Tempi

  • Per la preparazione: 16 min
  • Cottura: 15 min
  • Tempo totale: 31 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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