Lumache alla milanese
Preparazione
24 lumache già purgate, 70 g di burro, aceto, olio extra vergine d'oliva, 4 acciughe sotto sale, una manciata di prezzemolo, aglio, semi di finocchio, farina bianca, 1 cipollina, vino bianco secco, noce moscata, sale e pepe.
Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache, poi mettetele in una terrina, ricopritele d'acqua, unite una manciata di sale grosso e un po' d'aceto; lasciatele così per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto perché emettano la loro schiuma.
Lavatele ancora accuratamente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolatele, continuate così sino a che non emetteranno più schiuma; allora lavatele in acqua corrente e ponetele a fuoco con dell'altra acqua salata ed acidulata con aceto e lasciatele cuocere una decina di minuti.
Togliete quindi le lumache dai gusci e levate loro l?estremità scura.
Mondate e lavate il prezzemolo e la cipolla, poi tritateli.
Ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate d'olio e il burro, unite uno spicchio d'aglio schiacciato e fatelo rosolare, poi levatelo, aggiungete il trito di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate e alcuni semi di finocchio.
Lasciate soffriggere, unite poca farina bianca, sistemate nel recipiente le lumache, irrorate con un bicchiere di vino bianco, salate poco, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
Cuocete le lumache per circa un'ora mescolando spesso, servitele calde.
