Menu' della festa 12
Preparazione
4 pere mature, 50 g di formaggio Roquefort, 2 cucchiaini di senape, cipolline, prezzemolo, cerfoglio, olio, aceto, sale.
Mescolate in un piccolo recipiente 4 cucchiaiate di aceto, la senape e 1/2 cucchiaino di sale; lavorate fino a quando la salsa sarà omogenea e aggiungete 8 cucchiaiate di olio e le erbe tagliate fini.
Sbucciate le pere, tagliatele a fette e copritele con la vinagreta, mescolando con delicatezza perché si impregnino completamente nella salsa.
Lasciatele macerare per qualche ora nel frigorifero e al momento di servirle spolveratele con il Roquefort sminuzzato.
VOULOVANT INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 confezione di pasta sfoglia surgelata.
Per il ripieno: 100 g di trota in umido, 4 fegatini di pollo, 50 g di bacon, 50 g di formaggio fresco, 50 g di burro, 1 confezione di panna, 1 bicchierino di Oporto, 1 bicchierino di brandy, 1 uovo, 1 limone, prezzemolo, basilico, cipolline, sale, pepe.
Stendete la pasta sfoglia, scongelata, e tagliata in 24 dischi di circa 5 cm di diametro; su 12 di questi praticate un foro centrale con un tagliapasta, formando dei cerchi.
Con un pennello ammollato nell'acqua, inumidite i bordi dei dischi e i cerchi praticati nel centro; bucherellate il fondo con un coltello e passate il pennello sopra gli "voulovant" imbevuto di uovo sbattuto.
Cuocete a forno forte, precedentemente riscaldato, per 12-15 minuti.
Riempiteli con le varie preparazioni a piacere e, prima di servirli, scaldateli qualche minuto nel forno.
RIPIENO DI FEGATINI Tagliate il bacon a fettine sottili, mescolatelo ai fegatini, salate, pepate e ponete tutto in un piccolo recipiente; coprite con Oporto e il brandy e lasciate macerare per almeno 1 ora nel frigorifero.
Scolate, fate saltare i fegatini in un po' di burro e passateli per il passaverdura insieme al sugo di macerazione e con una cucchiaiata di panna.
RIPIENO DI TROTA Passate al passaverdura la trota, 30 g di burro e una cucchiaiata di panna; salate, pepate e aggiungete del succo di limone.
RIPIENO DI FORMAGGIO Mescolate il formaggio fresco con due cucchiate di panna e una cucchiaiata di erbe aromatiche sminuzzate.
CARPACCIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di entrec“te di bue, 50 g di parmigiano tagliato in lamine molto fini, 1 limone, olio, sale, pepe.
Lavate l'entrec“te, togliete il grasso, salatelo abbondantemente, pepatelo e legatelo come se si trattasse di un arrosto.
Lasciatelo in frigorifero per 4-5 ore.
Al momento di servirlo, desalatelo, tagliatelo a fettine molto fini e servitelo coperto di parmigiano e bagnato con olio e succo di limone.
INSALATA INDIVIA CON FRUTTI DI MARE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Indivia per 4 persone, 200 g di gamberetti, 100 g di molluschi, 100 g di champignons, 1 crescione, 1 avocado, 2 foglie di lauro, 1 piccola cipolla, 1 limone.
Per la salsa: 8 cucchiaiate di olio di oliva, 3 cucchiaiate di aceto, 2 cucchiaini di senape, sale, pepe, prezzemolo.
Aprite i molluschi a vapore; scolateli, tenendo da parte il liquido, e separateli dalle conchiglie.
Fate bollire i gamberetti in acqua salata, con le foglie di lauro e la cipolla per 10 minuti; lasciateli raffreddare, sbucciateli e teneteli da parte.
Tagliate l'indivia e il crescione a julienne, gli champignons a lamelle sottili, l'avocado a rondelle e bagnate tutto con succo di limone.
Aggiungete i frutti di mare e bagnate con la salsa.
Per quest'ultima, mescolate la senape con l'aceto e un pizzico di sale e pepe; aggiungete l'olio, il brodo dei molluschi e il prezzemolo tritato.
ARROSTO DI TACCHINO CON ARANCE E CASTAGNE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 petti di tacchino di 500 g circa, 200 g di castagne cotte, 3 arance, 2 carote, 1 porro, 1 cipolla, 1 dado, 2 cucchiaiate di zucchero, 2 cucchiaiate di liquore di arancia, 1 bicchiere di vino bianco, lauro, chiodi di garofano, farina, sale, pepe, cannella.
Tagliate la carne a dadini di due cm; salatele, pepateli, passateli nella farina e dorateli leggermente in un po' di burro.
Sciogliete il dado in 1 l di acqua calda; aggiungete la cipolla, il porro e le carote, tutto tagliato a pezzetti, la foglia di lauro e il chiodo di garofano e cuocete per 10 minuti.
Tenete da parte.
Sbucciate le arance, passatele al passaverdura per ottenere un purè fino e tenetene da parte qualche spicchio.
Mettete lo zucchero in una casseruola sul fuoco e, quando è caramellato, versate il vino, il brodo e il grasso di cottura della carne.
Cuocete per qualche minuto, aggiungete il purè di arancia, il liquore d'arancia, salate, pepate, aggiungete un po' di cannella e mescolate bene.
Aggiungete la carne e cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti (la salsa deve ispessirsi leggermente).
10 minuti prima della fine della cottura aggiungete le castagne e gli spicchi di arancia tenuti da parte.
Servite.
COMPOSTA DI NATALE CON CREMA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g di prugne secche, 100 g di frutta secca (albicocche, pere), 4 mele, 1 pezzo di cannella, 8 cucchiai di latte condensato, 8 tuorli, 1 cucchiaio pieno di farina gialla, 1 limone.
Pelate le mele, tagliatele in 4 e cuocetele con poca acqua, il succo di limone, la cannella e, dopo pochi minuti di cottura, unite le prugne e la frutta secca; cuocete ancora per 5 minuti al massimo.
Fate sciogliere la farina in poca acqua fredda; unitela ai tuorli.
Ponete il latte con 1/2 l di acqua in un pentolino sul fuoco e aggiungete la buccia di limone.
Quando è caldo versatelo sopra ai tuorli, a poco a poco, mescolando in continuazione; cuocete a bagno maria per ispessire la crema leggermente.
Lasciate raffreddare.
Ponete la frutta in una pirofila da servizio, coprite con la crema e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
SFORMATO DI SALMONE ALLA CREMA DI BIETOLE INGREDIENTI 4 PERSONE
400 g di salmone fresco, 1kg.
di bietole, 5 uova, 1 confezione di panna, 1 limone, burro, sale, pepe Tagliate il salmone a fette molto grosse e insaporitele con sale e pepe e succo di limone.
Cuocete due uova e dividetele a metà.
Prendete le foglie di bietola grosse e sbollentate poi foderate uno stampo imburrato.
Bollite il resto delle bietole, scolatele e frullatele con tre uova, la panna quanto basta per ottenere una crema, salate e pepate.
Versate la crema nello stampo, collocate sopra un filetto di salmone, le uova e il resto del salmone, poi la crema di bieto-le.
Cuocete nel forno a bagno maria per circa 50 minuti.
Sformate e servitelo accompagnato con una salsa olandese o una besciamella chiara.
