Menu' di Pasqua 03

Menu' di Pasqua 03
Menu' di Pasqua 03 5 1 Stefano Moraschini

Ricetta originale

L'Immaginario

Preparazione

Mattonella di insalata russa con uova sode

Ingredienti per 8 persone
800 g di insalata russa pronta, 120 g di prosciutto cotto in un solo pezzo, 30 g di olive verdi snocciolate in salamoia, 6-7 olive nere snocciolate in salamoia, 12 g di gelatina in fogli, un dado vegetale, 2 cucchiai di Vermouth bianco secco, un cucchiaio di succo di limone, 120 g di maionese, 20 fili di erba cipollina, 5 uova.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 8 minuti
Riposo: 3 ore

In una ciotola con acqua fredda mettete in ammollo la gelatina per 10 minuti. Foderate uno stampo quadrato (un l di capacità), inumidito, con la pellicola lasciandola sporgere leggermente. In un tegamino bollite un bicchiere di acqua, scioglietevi il dado e la gelatina ben strizzata, aggiungete Vermouth e succo di limone. Ponete l'insalata russa in una ciotola, unite il prosciutto a dadini, 15-16 fili di erba cipollina, puliti e tagliati a pezzetti con le forbici e le olive verdi a tagliate a rondelle. Aggiungete il brodo raffreddato ma non ancora addensato e mescolate bene gli ingredienti. Versate il composto nello stampo e pareggiate bene la superficie con una spatolina. Mettete lo stampo in frigo per almeno 3 ore. Mentre la mattonella è in frigo mettete le uova in un pentolino e copritele di acqua fredda; portate a bollore, cuocete per 8 minuti. Sgusciate le uova sotto il getto dell'acqua del rubinetto, tagliatele a fette con il tagliauova e dividete le fette a metà lasciandone una intera. Usate solo le fette ricavate dal centro delle uova, per averle tutte uguali. Sformate la mattonella su un piatto da portata, togliete delicatamente la pellicola e, con una spatolina spalmatela di maionese, sia sulla superficie che sul bordo laterale. Decorate il bordo laterale con le mezze fettine di uova. Formate sulla superficie una decorazione con le rondelle di uovo, le olive nere tagliate a metà per il lungo e i fili rimasti di erba cipollina.



Malfatti di ricotta con salsa di peperone

Ingredienti per 8 persone
600 g di ricotta romana, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 uova, un tuorlo, 60 g di burro, 2 rametti di dragoncello, 80 g di farina, 400 g di peperoni rossi grigliati a falde, 50 g di peperoni gialli grigliati a falde, 7 cucchiai di panna liquida, una macinata di pepe bianco, 4 cucchiai di sale grosso, 3 pizzichi di sale fino.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 16 minuti
Riposo: 20 minuti

Versate la ricotta in un telo, raccoglietene gli angoli e formando un fagotto strizzatela leggermente, quindi ponetela in una ciotola. Aggiungete le foglie di drangoncello, lavate, asciugate e tagliate a pezzetti. Tenetene da parte un ciuffetto. Unite alla ricotta sale, pepe, formaggio, uova e tuorlo appena sbattuti e tanta farina fino a ottenere un impasto consistente. Lavoratelo velocemente con una forchetta, raccogliete l'impasto con un cucchiaio e formate gnocchi ovali con le mani infarinate; passateli nella farina, appoggiateli sulla placca, poi teneteli in frigo per 20 minuti a rassodare. Mentre gli gnocchi riposano eliminate con un coltellino la buccia alle falde dei peperoni. Frullate nel robot il peperone giallo con un cucchiaio di panna e un pizzico di sale quindi versate in un tegame piccolo. Frullate anche il peperone rosso con la panna rimasta e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema di colore rosa carico. Se è necessario, unite altra panna quindi versate in un tegame grande. Portate a bollore 4 litri d'acqua in una pentola, salatela con il sale grosso quindi cuocete gli gnocchi nell'acqua bollente, in 3 riprese, finchè vengono a galla, quindi raccoglieteli con il mestolo forato. Metteteli in una larga ciotola e conditeli con il burro fatto precedentemente fondere, quindi mescolate. Scaldate le salse di peperone, versate quella rossa su un largo piatto, appoggiatevi i malfatti, decorate con gocce di salsa gialla e il ciuffo di dragoncello. Servite subito.



Verdure impanate e fritte in cartocci

Ingredienti per 8 persone
400 g di asparagi grandi, 100 g di taccole, 300 g di carote, 80 g di farina, 3 uova, 3 bicchieri di olio di arachidi, 3-4 macinate di pepe, 2 cucchiai di sale grosso, 3 pizzichi di sale fino.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti

Con un coltellino eliminate la parte bianca e dura agli asparagi e raschiate la parte bianca rimasta, quindi tagliate gli asparagi, pareggiandoli, possibilmente tutti alla stessa lunghezza. Con un coltello raschiate e spuntate le carote quindi spuntate le taccole, lavate tutte le verdure e scolatele nel colapasta. Portate a bollore nella pentola, per la cottura a vapore, tanta acqua salata da arrivare a sfiorare il cestello quindi disponete le verdure nel cestello e infilatelo nella pentola. Le verdure devono essere sistemate in un solo strato quindi se è necessario, cuocetele in due riprese. Coprite con il coperchio e cuocete le verdure per 10 minuti. A cottura ultimata, allargate le verdure su un telo da cucina, dividete gli asparagi a metà per il lungo con un coltellino e riducete le carote per il lungo a listarelle, larghe 1/2 cm. Scaldate l'olio nella padella senza farlo fumare, passate le verdure nella farina, scrollandole per allontanare l'eccesso. Sbattete le uova in una ciotola con una forchetta, insaporite con pepe; immergetevi le verdure infarinate. Sgocciolate molto bene le verdure e friggetele in 2 riprese per 5 minuti voltandole a metà cottura con 2 forchette. Raccogliete le verdure fritte con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente, premetele con altra carta, quindi salatele con il sale fino. Dividetele le verdure fritte in 8 mazzetti, alternando i tipi e avvolgete ogni mazzetto in un pezzo di carta per fritti. Nascondete la carta assorbente con più strati di carta velina colorata, formando dei cartocci. Servite.



Costolette di agnello in camicia di pappardelle

Ingredienti per 8 persone
1,2 kg di costolette di agnello, 600 g di pappardelle fresche all'uovo, 4 cucchiai di olio di oliva, uno spicchio di aglio, 3 rametti di rosmarino, un bicchiere di vino bianco, 2 tuorli, 200 g di insalatine novelle miste, 20 g di fiori commestibili (primule, nasturzi, violette, petali di rosa, gelsomini, margheritine), 3 macinate di pepe, 2 pizzichi di sale fino.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti

Aiutandovi con un coltellino spingete verso il basso la carne attaccata agli ossi delle costolette, intaccate leggermente il bordo delle costolette con piccoli tagli e sistematele fra 2 pezzi di carta da forno bagnati e ben strizzati, quindi appiattitele leggermente con il batticarne. Insaporite l'aglio sbucciato un minuto in una padella con l'olio e un rametto di rosmarino lavato e asciugato. Togliete aglio e rosmarino e cuocete le costolette, 3 minuti per parte nell'olio a fuoco medio. Insaporitele con un pizzico di sale e una macinata di pepe, bagnatele con il vino e dopo aver alzato la fiamma fate evaporare 3 minuti. Raccoglietele con le forchette e sistematele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate il forno a 220 gradi e foderate due placche con 2 pezzi di carta da forno. Con la mezzaluna, sul tagliere, tritate grossolanamente le foglie pulite del rosmarino rimasto e nella ciotolina sbattete i tuorli insieme a pepe, sale e al trito di rosmarino. Avvolgete ogni costoletta con le pappardelle e lasciate l'osso scoperto. Sigillate molto bene alla base dell'osso e premete con le dita. Adagiatele sulle placche, spennellatene la superficie con il tuorlo e cuocete in forno per 15 minuti. Lavate e asciugate le insalate quindi sistematele su un piatto da portata ed aggiungete i fiori, puliti con carta da cucina inumidita. Trasferitevi sopra le costolette calde. Servite.



Campana di sfoglia con panna e fiori di zucchero

Ingredienti per 8 persone
460 g di pasta sfoglia fresca in 2 dischi, 200 g di crema di vaniglia pronta, 2 cucchiai di liquore maraschino, 400 g di panna montata spray, un tuorlo, un cucchiaio di latte, 2 cucchiai di zucchero, 40 g di fiorellini di zucchero colorati, un cucchiaino di zucchero a velo, 30 g di cioccolato bianco.

Preparazione: 20 minuti
Riposo: 60 minuti
Cottura: 26 minuti

Disegnate sul cartone una campana di circa 26 cm di lunghezza quindi ritagliatela con le forbici. Appoggiatela prima su un disco di sfoglia, poi sull'altro, e aiutandovi con un coltellino tagliate la pasta lungo il suo contorno. Trasferite una campana sopra due placche da forno foderate di carta forno. Bucherellate una campana con una forchetta e lasciate un bordo intatto di 1, 5 cm lungo l'orlo, il più possibile regolare. Praticate sull'altra delle incisioni superficiali incrociate, in modo da formare rombi grandi circa 3 cm. In una ciotolina mescolate il tuorlo con il latte e lo zucchero quindi spennellate sulla campana incisa a rombi. Mettete le placche in frigo 60 minuti. Scaldate il forno a 200 gradi e cuocetevi le campane per 25 minuti finchè sono gonfie e dorate. Toglietele dal forno e appoggiate la campane bucherellata su un piatto da portata. Spingete verso il basso con le dita la parte bucherellata, tipo cestino poco profondo e riempite la cavità con la crema mescolata con il liquore. Rivestite tutta la superficie della campana con ciuffetti di panna lasciata cadere dalla bomboletta, devono essere molto fitti specialmente intorno all'orlo. Appoggiate sopra la base dell'altra campana. Spolverizzate il dolce con lo zucchero a velo lasciato cadere dal colino. Fondete un minuto il cioccolato a pezzi, in un tegamino e bagnatevi il fondo dei fiori di zucchero. Sistemate un fiore al centro di ogni rombo e decorate la parte in alto del dolce con il nastro di raso. Servite.
Menu' di pasqua 03
Fotografia Menu' di pasqua 03
© Ricetta originale: L'Immaginario • Foto: Fiocchi Luisa
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