Mousse di pesce e gamberi
Preparazione
300 g di filetti di orata, 4 grossi gamberi, albume per spennellare, un dl di panna fresca, sale, pepe bianco, Preriscaldate il forno a 95ø.
Per il croccante di gamberi, private i gamberi delle teste e dei carapaci e tagliateli a metà nel senso della lunghezza senza separarli.
Stendeteli su un foglio di alluminio, copriteli con un foglio di pellicola da cucina e appiattiteli delicatamente con un batticarne.
Eliminate la pellicola, spennellateli con l'albume e metteteli in forno ventilato per 3 ore.
Tagliuzzate i filetti di orata e metteteli nel bicchiere del mixer.
Salate e pepate quindi frullate per pochi secondi versando la panna lentamente sino ad ottenere una crema soda.
Dividete la farcia in due parti e ponetele al centro di due quadrati di pellicola, quindi, prendendone i lembi, chiudeteli a fagottino.
Fermate con del refe da cucina.
Fate cuocere a vapore per circa 15 minuti e a cottura ultimata lasciate intiepidire.
Servite ponendo la farcia tra due croccanti di gambero.
FARCIA DI GAMBERI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di gamberi, un filetto di orata di circa 250 g, un dl di panna fresca, sale Preparate la farcia di gamberi procedendo come per quella di orata.
Distribuite metà farcia su un rettangolo di pellicola e chiudetela formando una striscia delle stesse dimensioni del filetto di orata e appoggiatevi il filetto stesso.
Coprite con la farcia di gamberi rimasta, avvolgete il tutto con pellicola e fate cuocere a vapore per circa 20 minuti poi fate raffreddare.
Dividete in due parti e servite con la mousseline di gamberi preparata con i carapaci.
MOUSSELINE DI GAMBERI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
I carapaci dei gamberi, 2 cl di olio extravergine di oliva, 15 g di burro, una tazza di acqua, una cipolla, un pomodoro, uno spicchio d'aglio, un porro, sale Sbucciate il pomodoro, privatelo dei semi e affettatelo grossolanamente.
Pulite cipolla, aglio e porro e tagliateli a fettine.
In una casseruola scaldate l'olio, ponete i gamberi e scottateli a fuoco alto.
Unite il pomodoro, la cipolla, l'aglio, il porro e l'acqua.
Coprite e fate cuocere coperto a fiamma bassa per circa un'ora.
Passate il tutto nel passaverdura, recuperando il brodo gustoso e ristretto che si forma.
Unite una noce di burro, regolate di sale e fate addensare la mousseline dolcemente fino a quando vela il cucchiaio.
